خطر در کاهو و اسفناج: تحقیقات جدید برای سلامت شما

خطرها در کمین سبزیجاتِ برگ‌دار: راهکارهایی برای مدیریت ریسک

شاید این روزها اسم فراخوان‌هایی رو شنیده باشید که مربوط به کاهو، اسفناج یا دیگه سبزیجات برگ‌دار هستن. مصرف همین سبزیجات محبوب، یکی از بزرگ‌ترین علت‌های مسمومیت‌های غذاییه که هر سال، جان هزاران نفر رو به خطر می‌اندازه. این سبزیجات برگ‌دار، ممکنه به‌خاطر تماس با خاک آلوده یا آب آبیاریِ کثیف تو مزرعه، یا حتی حین فرآوری و حمل‌ونقل، به باکتری‌های خطرناکی مثل ای. کولای آلوده بشن. تولیدکننده‌ها و کارخونه‌ها خیلی تلاش می‌کنن که کلی روش‌های ایمنی رو اجرا کنن، ولی بازم محصول آلوده به دست مصرف‌کننده می‌رسه.

یه تحقیق جدید از دانشگاه ایلینوی در اربانا-شمپین، داره روش‌های کنترل و آزمایش محصولات تو زنجیره تأمین میوه و سبزیجات رو بررسی می‌کنه و می‌خواد بفهمه مؤثرترین استراتژی‌های مدیریت ریسک تو شرایط مختلف چیه. گابریلا پینتو، که نویسنده اصلی این تحقیقه و دانشجوی دکترا تو دپارتمان علوم غذایی و تغذیه انسانیه، از دانشکده علوم کشاورزی، مصرف‌کننده و محیط زیست ایلینوی، می‌گه: “هدف ما اینه که ابزاری رو در اختیار صنعت میوه و سبزیجات بذاریم که بتونن ریسک میکروبی رو تخمین بزنن و بهشون تو تصمیم‌گیری برای ایمنی غذا کمک کنه. ما یه چارچوب برای مدل‌سازی طراحی کردیم و بعد، با مدل‌سازی یه نمونه‌ی آزمایشی برای سبزیجات برگ‌دار، ازش استفاده کردیم. این‌جوری، تونستیم شیوه‌های مختلف ایمنی غذا و مقایسه بین‌شون رو ارزیابی کنیم.”

گوستاوو رییس، که نویسنده همکار این تحقیقه، اشاره می‌کنه که ابزارهای دیگه‌ای هم برای ارزیابی ریسک هست که برای اهداف خاصی طراحی شدن. اون موقعی که این تحقیق رو انجام می‌داد، دانشجوی تحصیلات تکمیلی در رشته علوم غذایی و تغذیه انسانی بود و الان هم به عنوان مدیر ایمنی غذا تو انجمن تولیدکننده‌های غربی مشغول کاره. می‌گه: “این مدل خیلی منعطفه و به کاربرا اجازه می‌ده تا سیستم‌های مختلف و ارگانیسم‌های احتمالی‌ای رو که ممکنه روی محیط میوه و سبزیجات تأثیر بذارن، شبیه‌سازی کنن و تأثیر مداخلات مختلف رو هم ارزیابی کنن. نتایج این تحقیقات می‌تونه به تصمیم‌گیری‌های بهتر تو مدیریت ریسک کمک کنه.”

چارچوب این مدل شامل پنج مرحله‌ست: تولید اولیه، برداشت، فرآوری، خرده‌فروشی و حمل‌ونقل نهایی به مصرف‌کننده. تو هر مرحله، کاربر می‌تونه احتمال آلودگی رو تخمین بزنه، آلودگی رو بیشتر یا کمتر کنه یا اینکه آزمایش محصول رو اضافه کنه. خروجی این مدل، ریسک اینه که یه محصول آزمایشش مثبت بشه و نشون بده آلودگی میکروبی داره، اون هم وقتی که به دست مصرف‌کننده می‌رسه.

پینتو ادامه می‌ده: “ما سبزیجات برگ‌دار رو به عنوان نمونه‌ی آزمایشی انتخاب کردیم، چون اینا مرتب تو شیوع بیماری‌ها و فراخوان‌ها نقش دارن. از طرفی، صنعت میوه و سبزیجات همیشه دنبال اینه که بفهمه چرا این اتفاقا میفته. به علاوه، روش‌هایی که ما ارزیابی می‌کنیم، فقط مختص سبزیجات برگ‌دار نیست و تو خیلی از محصولات دیگه هم می‌شه ازشون استفاده کرد.”

مدیریت ریسک در سبزیجات برگ‌دار

سبزیجات برگ‌دار، مثل کاهوهای تازه، معمولاً یه فرآیندی رو طی می‌کنن که توش با اسیدهای ایمن غذایی شسته می‌شن تا هرگونه آلودگی میکروبی که ممکنه وجود داشته باشه، کم بشه. تولیدکننده‌ها می‌تونن با بهتر کردن کنترل‌های فرآیندی، این ریسک رو مدیریت کنن یا اینکه با آزمایش محصول تو آخرین مرحله‌ی فرآیند، جلوی این رو بگیرن که محصولات آلوده به دست مصرف‌کننده برسه. پینتو می‌گه: “ما می‌خواستیم این دو راهکار رو با هم مقایسه کنیم و ببینیم کدوم یکی تو مدیریت ریسک، تو شرایط مختلف آلودگی بهتر جواب می‌ده.”

محقق‌ها فهمیدن که بهتر کردن کنترل‌های فرآیندی (شستشو) بیشتر از آزمایش‌های اضافی محصول تو آخر فرآیند، ریسک مثبت شدن آزمایش تو مرحله‌ی خرده‌فروشی (که نشون‌دهنده‌ی ریسک فراخوانی هست) رو کم می‌کنه. نتیجه گرفتن که اگهچه آزمایش محصول تو آخرین مرحله، هم ریسک بهداشت عمومی و هم ریسک فراخوانی رو کم می‌کنه، اما این کار باعث می‌شه که دسته‌های زیادی که ریسکشون کمه، کنار گذاشته بشن. وقتی آلودگی شناسایی بشه، کل یه دسته محصول دور ریخته می‌شه؛ با این حال، اتفاقای آلودگی با سطح بالا که منجر به فراخوانی و ریسک بهداشت عمومی می‌شن، خیلی کم پیش میان.

رییس می‌گه: “این مدل دقیقاً نشون نمی‌ده که از این استراتژی‌ها چقدر کاهش میکروبی خواهید داشت، اما بهتون این امکان رو می‌ده که مقایسه‌های نسبی انجام بدید تا بتونید تصمیمای مدیریتی بهتری بگیرید، و این برای صنعت خیلی ارزشمنده. کار ما به کشاورزا و تولیدکننده‌ها کمک می‌کنه که منابعشون رو جایی ببرن که بیشترین تفاوت رو ایجاد کنه.”

محقق‌ها یه وب‌سایت تعاملی به اسم SCRM-Lite ساختن که به کاربرا این امکان رو می‌ده که سناریوهای آلودگی و استراتژی‌های مداخله‌ای منتشرشده رو بررسی کنن. مت استاسیویچ، که استاد همکاره تو رشته علوم غذایی و نویسنده‌ی مسئول این مقاله هست، می‌گه: “غذا بیشتر تو محیط‌های باز و طبیعی تولید می‌شه، بنابراین هیچ‌وقت به یه سیستم غذایی که ریسک آلودگی توش صفر باشه، نمی‌رسیم. مردم دارن هم روی پیشگیری از آلودگی و هم روی روش‌های فرآوری که اون رو کم می‌کنن، کار می‌کنن.”

اون اضافه می‌کنه: “ما دنبال یه روش کامل نیستیم که هر محصولی رو استریل کنه، واسه همین باید یه منوی گزینه‌ها ایجاد کنیم و بعد بهترین روش‌ها رو پیدا کنیم. خیلی از کارهایی که تو آزمایشگاه من انجام می‌دیم، به این مربوط می‌شه که چطور درباره‌ی ریسک فکر کنیم، چطور بهتر تصمیم بگیریم و از محاسبات مدرن برای مدل‌سازی ریسک استفاده کنیم.”

مقاله‌ای با عنوان «توسعه‌ی یه مدل ریسک ایمنی غذایی زنجیره تأمین محصولات منعطف: مقایسه‌ی مزایا و معایب بین کنترل‌های فرآیندی بهتر و آزمایش‌های اضافی محصول برای سبزیجات برگ‌دار به عنوان یه نمونه‌ی آزمایشی» تو مجله حفاظت از غذا منتشر شده [DOI:10.1016/j.jfp.2024.100393]. هزینه‌ی این تحقیق رو پروژه مرکز ایمنی محصولات با شماره 2023CPS08 تأمین کرده.