پروتئین قوی مخمر؛ جایگزینی برای کازئین در صنعت غذا

امولسیفایرها: کاربردها و تحقیقات جدید

وقتی صحبت از امولسیفایرها می‌شود، بسیاری از افراد ممکن است ندانند که این مواد چه کاربردهایی دارند؛ اما این ترکیبات در بسیاری از محصولات روزمره، از غذا تا لوازم آرایشی، وجود دارند. امولسیفایرها به جلوگیری از جدایی موادی که معمولاً با هم ترکیب نمی‌شوند، مانند آب و روغن، کمک می‌کنند. این مواد می‌توانند به صورت مصنوعی تولید شوند یا از منابع طبیعی مانند شیر، تخم‌مرغ و سویا که به عنوان آلرژی‌زاهای غذایی شناخته می‌شوند، استخراج گردند.

به همین دلیل، محققان دانشگاه متروپولیتن اوساکا در حال بررسی پروتئین‌های مخمر به عنوان امولسیفایر هستند. گروه تحقیقاتی به رهبری پروفسور ماسایوکی آزوما از دانشکده مهندسی و پروفسور یوشیهیرو اوجیما نشان داده‌اند که سه پروتئین دیواره سلولی مخمر (Gas1، Gas3 و Gas5) دارای فعالیت امولسیفاینگی بالایی هستند.

پروتئین‌های امولسیفایر در دیواره سلولی مخمر

با این حال، این پروتئین‌ها به شدت به دیواره سلولی متصل و محکم هستند. به همین دلیل، محققان پروتئین‌های امولسیفایری را شناسایی کردند که به راحتی می‌توان از مخمر آزاد کرد. از میان این پروتئین‌ها، Fba1 قوی‌ترین عملکرد امولسیفایری را نشان داد. همچنین گزارش شده است که روی سطح سلول، پروتئین Tdh2 وجود دارد که در آزمایش‌ها خواص آن به اندازه Fba1 قوی بوده و با کازئین، یک امولسیفایر تجاری معمولاً مشتق از شیر، قابل مقایسه است.

پروفسور آزوما اظهار داشت: “شناسایی پروتئین‌های اصلی امولسیفایر در اجزای دیواره سلولی مخمر، انتظار می‌رود که استفاده از این عصاره‌های مخمر را ترویج کند.” او افزود: “با افزایش بهره‌وری پروتئین‌های شناسایی‌شده، امیدواریم که بتوانیم از آن‌ها به عنوان پروتئین‌های امولسیفایر خالص استفاده کنیم.”

این یافته‌ها در نشریه Food Hydrocolloids منتشر شده است.