از کیک تا کرم: کشف امولسیفایرهای جدید و سالم از دل مخمر!

امولسیفایرها: پای ثابتِ خیلی چیزها که روزانه باهاشون سروکار داریم

وقتی اسم امولسیفایرها میاد، شاید خیلیا ندونن اصلا چین و چه کارایی دارن. اما واقعیت اینه که ردپای این مواد رو میشه تو خیلی از چیزایی که هر روز استفاده می‌کنیم پیدا کرد؛ از خوراکی‌ها گرفته تا لوازم آرایش. کار اصلی‌شون اینه که به مخلوط موندن موادی که معمولا با هم قاطی نمیشن، مثل آب و روغن، کمک می‌کنن و نمیذارن از هم جدا بشن.

این مواد یا به طور مصنوعی ساخته میشن یا اینکه از دل طبیعت میان بیرون؛ مثل شیر، تخم‌مرغ و سویا. البته همین مواد طبیعی به اصطلاح آلرژی‌زا هستن و ممکنه واسه بعضی آدما حساسیت ایجاد کنن.

به همین دلیل، پژوهشگرای دانشگاه متروپولیتن اوزاکا رفتن سراغ پروتئین‌های موجود تو مخمرها، به عنوان جایگزینی برای امولسیفایرها. گروه تحقیقاتی به سرپرستی پروفسور ماسایوکی آزوما از دانشکده‌ی مهندسی و پروفسور یوشیرو اوجیما نشون دادن که سه پروتئین موجود در دیواره سلولی مخمر (Gas1، Gas3 و Gas5) خاصیت امولسیفایری خیلی خوبی دارن.

پروتئین‌های امولسیفایر: دست‌پخت دیواره سلولی مخمر

اما یه کم دردسر وجود داشت؛ این پروتئین‌ها خیلی محکم به دیواره سلولی وصل می‌شدن و به این راحتی‌ها جدا نمی‌شدن. پس تو این تحقیق، دنبال پروتئین‌هایی رفتن که بشه راحت از مخمر کشیدشون بیرون. از بین اون پروتئین‌ها، Fba1 قوی‌ترین عملکرد امولسیفایری رو از خودش نشون داد. تازه گزارش شده که پروتئین Tdh2 هم توی سطح سلول وجود داره و تو آزمایشا، یه سری ویژگی‌هایی نشون داده که حتی با Fba1 برابری می‌کنه و حتی با کازئین که یه امولسیفایر تجاری رایجه و معمولا از شیر می‌گیرنش، قابل مقایسه بود.

پروفسور آزوما در این مورد گفت: «شناسایی پروتئین‌های اصلی امولسیفایر تو اجزای دیواره سلولی مخمر، این انتظار رو به وجود میاره که بشه از این عصاره‌های مخمر بیشتر استفاده کرد.» و اضافه کرد: «با افزایش راندمانِ به دست آوردن این پروتئین‌ها، امیدواریم که بتونیم ازشون به عنوان پروتئین‌های امولسیفایر خالص استفاده کنیم.»

این یافته‌ها توی مجله‌ی Food Hydrocolloids چاپ شده.