پروتئین قوی‌تر از کازئین: مخمر به‌عنوان امولسیفایر غذایی

امولسیفایرها: نقش آن‌ها در محصولات روزمره

وقتی از امولسیفایرها صحبت می‌کنیم، بسیاری از افراد ممکن است ندانند که این مواد چه کاربردی دارند. اما باید بدانید که آن‌ها در بسیاری از محصولات روزمره، از غذا گرفته تا لوازم آرایشی، وجود دارند. امولسیفایرها به حفظ ترکیب موادی که معمولاً با هم ترکیب نمی‌شوند، مانند آب و روغن، کمک کرده و از جدایی آن‌ها جلوگیری می‌کنند.

این مواد می‌توانند به‌صورت مصنوعی تولید شوند یا از منابع طبیعی مانند شیر، تخم‌مرغ و سویا استخراج شوند. این منابع طبیعی به عنوان آلرژن‌های غذایی شناخته می‌شوند و ممکن است برای برخی افراد موجب حساسیت شوند.

به همین دلیل، محققان دانشگاه متروپولیتن اوزاکا به بررسی پروتئین‌های مخمری به عنوان امولسیفایرها پرداخته‌اند. گروه تحقیقاتی به رهبری پروفسور ماسایوکی آزوما از دانشکده مهندسی و پروفسور یوشیرو اوجیما نشان داده‌اند که سه پروتئین دیواره سلولی مخمر (Gas1، Gas3 و Gas5) دارای فعالیت امولسیفاینگی بالایی هستند.

پروتئین‌های امولسیفایر در دیواره سلولی مخمر

با این حال، این پروتئین‌ها به طور قوی به دیواره سلولی متصل و پایدار هستند. بنابراین، در این تحقیق، پروتئین‌های امولسیفایری شناسایی شدند که به راحتی می‌توان آن‌ها را از مخمر جدا کرد. از میان این پروتئین‌ها، Fba1 قوی‌ترین عملکرد امولسیفایری را نشان داد. همچنین گزارش شده است که پروتئین Tdh2 نیز در سطح سلول وجود دارد و در آزمایش‌ها ویژگی‌هایی به اندازه Fba1 و قابل مقایسه با کازئین، یک امولسیفایر تجاری معمولاً مشتق شده از شیر، از خود نشان داد.

پروفسور آزوما در این باره گفت: “شناسایی پروتئین‌های اصلی امولسیفایر در اجزای دیواره سلولی مخمر انتظار می‌رود که استفاده از این عصاره‌های مخمری را افزایش دهد.” او افزود: “با افزایش بهره‌وری پروتئین‌های شناسایی شده، امیدواریم که بتوانند به عنوان پروتئین‌های امولسیفایر خالص مورد استفاده قرار گیرند.”

این یافته‌ها در نشریه Food Hydrocolloids منتشر شده‌اند.