فوکاچیا: نان باستانی ۹۰۰۰ ساله نئولیتی در سفره شما

تحقیقی درباره سنت‌های آشپزی در دوره نوسنگی

تحقیقی که توسط پژوهشگران دانشگاه UAB و دانشگاه لا ساپیئنزا در رم انجام شده، نشان می‌دهد که در دوره نوسنگی پایانی، بین ۷۰۰۰ تا ۵۰۰۰ سال قبل از میلاد، جوامع کشاورزی کامل در منطقه هلال حاصلخیز خاورمیانه، سنت‌های پیچیده‌ای در آشپزی توسعه داده بودند. این سنت‌ها شامل پخت نان‌های بزرگ و “فوکاسیا” با طعم‌های مختلف بر روی سینی‌های ویژه‌ای بود که به عنوان سینی‌های پوست‌کنی شناخته می‌شوند. این مطالعه در نشریه Scientific Reports (ناشر Nature Portfolio) منتشر شده و همچنین شامل همکاری کارکنان مؤسسه Milà i Fontanals (IMF-CSIC) و دانشگاه لیون (فرانسه) بوده است.

ویژگی‌های سینی‌های پوست‌کنی

سینی‌های پوست‌کنی، ظرف‌هایی با پایه بیضوی بزرگ و دیواره‌های کوتاه بودند که از خاک رس خشن ساخته شده بودند. این سینی‌ها به دلیل سطح داخلی خود که با الگوهای ناهموار یا برش‌های منظم و تکراری مشخص شده بود، با سینی‌های معمولی متفاوت بودند. آزمایش‌های قبلی با استفاده از نسخه‌های این سینی‌ها و ساختارهای پخت مشابه آنچه در سایت‌های باستان‌شناسی از دوره مورد مطالعه یافت شده، به پژوهشگران این امکان را داده بود که فرضیه‌هایی درباره عملکرد آن‌ها ارائه دهند.

عملکرد سینی‌های پوست‌کنی در پخت نان

این تحقیقات نشان داد که نان‌های بزرگ تهیه شده با آب و آرد ممکن است بر روی این سینی‌ها پخته شده و در فرهای گنبدی به مدت حدود ۲ ساعت در دمای اولیه ۴۲۰ درجه سانتی‌گراد قرار داده شده باشند. شیارهای موجود در سطح داخلی سینی‌ها، برداشت نان پس از پخت را تسهیل می‌کرد. علاوه بر این، اندازه بزرگ نان‌ها که حدود ۳ کیلوگرم وزن داشتند، نشان می‌دهد که احتمالاً برای مصرف جمعی در نظر گرفته شده بودند.

تحلیل بقایای سرامیکی سینی‌ها

تیم تحقیقاتی، بقایای سرامیکی سینی‌های پوست‌کنی متعلق به دوره ۶۴۰۰ تا ۵۹۰۰ سال قبل از میلاد را مورد تحلیل قرار داد تا استفاده آن‌ها به عنوان ظرف‌های تخصصی برای پخت خمیرهای مبتنی بر غلات را شناسایی کند و بررسی کند که آیا این خمیرها می‌توانستند با محصولاتی مانند چربی حیوانی یا روغن گیاهی طعم‌دار شوند یا خیر.

تحلیل بقایای باستان‌شناسی در منطقه مرزی سوریه و ترکیه

بقایای مورد تحلیل از سایت‌های باستان‌شناسی مزرعه تلایل، آکارچای تپه و تل صابی ابیاد به‌دست آمده‌اند که در ناحیه‌ای بین سوریه و ترکیه واقع شده‌اند. این تحلیل‌ها در دانشگاه‌های استانبول و کوچ (ترکیه) انجام شده است. این مطالعه، که بر اساس انواع مختلف تحلیل‌ها از یک دیدگاه یکپارچه انجام شده، شواهد روشنی در مورد استفاده از این آثار و همچنین نوع غذاهایی که در آن‌ها فرآوری شده، ارائه می‌دهد.

به‌طور خاص، تحلیل فیتولیت‌ها (باقیمانده‌های سیلیکایی از گیاهان) نشان می‌دهد که غلاتی مانند گندم (Triticum sp.) و جو (Hordeum sp.) که به آرد تبدیل شده بودند، در این سینی‌ها فرآوری شده‌اند. علاوه بر این، تحلیل باقیمانده‌های آلی نشان می‌دهد که برخی از سینی‌ها برای پخت غذاهایی که حاوی مواد غذایی حیوانی مانند چربی حیوانی بودند، استفاده شده و در یک مورد، از ادویه‌های گیاهی نیز استفاده شده است. وضعیت تجزیه باقیمانده‌ها نشان می‌دهد که در حداقل دو مورد، سینی‌ها به دماهایی رسیده‌اند که با دماهای تجربی تأیید شده برای پخت خمیر در فرهای گنبدی سازگار است.

در نهایت، تحلیل تغییرات استفاده از سطح سرامیک، امکان شناسایی نشانه‌های استفاده خاصی را فراهم کرد که به باقیمانده‌های نان و دیگر باقیمانده‌های مرتبط با فوکاسیاهای طعم‌دار مربوط می‌شود. “مطالعه ما تصویر زنده‌ای از جوامعی را ارائه می‌دهد که از غلاتی که خود کشت می‌کردند برای تهیه نان‌ها و فوکاسیاهای غنی‌شده با مواد مختلف و مصرف آن‌ها در گروه‌ها استفاده می‌کردند”، توضیح می‌دهد سرجیو تارانتو، نویسنده اصلی این مطالعه که بخشی از پایان‌نامه دکتری انجام شده در دانشگاه‌های UAB و لا ساپیینزا است. “استفاده از سینی‌های پوست‌کنی که شناسایی کردیم ما را به این نتیجه می‌رساند که این سنت آشپزی نوسنگی متاخر در حدود شش قرن توسعه یافته و در ناحیه وسیعی از خاورمیانه انجام می‌شده است”، محقق در پایان نتیجه‌گیری می‌کند.

محققان گروه پژوهشی باستان‌شناسی پیش از تاریخ خاورمیانه دانشگاه UAB، آدریا برو، آنا باخ و میکل مولیست نیز از نویسندگان این مطالعه هستند.