شیر خام خطرناک‌تر از اونیه که فکرشو می‌کنید! هشدار از دانشگاه استنفورد

رازهای نهفته در شیرِ خام: نگاهی از دانشگاه استنفورد

شیر خام، که بعضی‌ها اون رو به عنوان یه جایگزین طبیعی و پرخاصیت برای لبنیات پاستوریزه می‌دونن، شاید خطراتی هم با خودش داشته باشه. طبق یه پژوهش نو از دانشگاه استنفورد، ویروس آنفولانزا می‌تونه تا پنج روز توی شیر خامِ یخچال‌زده، خطرناک بمونه. این یافته‌ها تو زمانی منتشر شده که شیوع آنفولانزای پرندگان بین گاوها، یه کم نگرانی از احتمال یه بیماری همه‌گیرِ جدید رو بیشتر کرده.

الکساندرا بوم، که سرپرست این تحقیق بوده و استاد مطالعات محیط‌زیست تو دانشکده‌ی پایداری دور دانشگاه استنفورد هست، گفت: “این تحقیق نشون می‌ده که چقدر مصرف شیر خام می‌تونه خطرناک باشه و احتمال انتقال آنفولانزای پرندگان رو از این طریق بالا می‌بره. همچنین، اهمیت پاستوریزه کردن شیر رو هم یادآوری می‌کنه.”

هر سال، بیشتر از 14 میلیون آمریکایی شیر خام می‌خورن. شیر خام، برعکس شیر پاستوریزه، حرارت نمی‌بینه تا میکروب‌های خطرناک از بین برن. طرفداران شیر خام می‌گن که این نوع شیر، مواد مغذی، آنزیم‌ها و پروبیوتیک‌های بیشتری نسبت به شیر پاستوریزه داره و می‌تونه به تقویت سیستم ایمنی و سلامت دستگاه گوارش کمک کنه.

سازمان غذا و دارو (FDA) رابطه‌ی شیر خام رو با بیش از 200 مورد شیوع بیماری تأیید کرده. به همراه مراکز کنترل و پیشگیری از بیماری‌ها (CDC)، هشدار می‌دهند که میکروب‌هایی مثل E. coli و Salmonella توی شیر خام، خطر جدی برای سلامتی دارن، مخصوصاً برای بچه‌ها، سالمندها، خانم‌های باردار و کسایی که سیستم ایمنی ضعیفی دارن.

علم پشتِ خطرات

محقق‌ها، دوام یه نوع از ویروس آنفولانزای انسانی رو توی شیر خامِ گاو، تو دمای معمولی یخچال بررسی کردن. ویروس آنفولانزا، که H1N1 PR8 اسم داره، تا پنج روز توی شیر زنده موند و قابلیت آلوده‌کردن رو داشت. منگیان ژانگ، که توی این مطالعه همکار بوده و پژوهشگر فوق دکترا تو رشته‌ی مهندسی عمران و محیط‌زیست هست، گفت: “زنده‌ موندن ویروس آنفولانزا توی شیر خام برای چند روز، نگرانی‌هایی درباره‌ی راه‌های احتمالی انتقال این بیماری ایجاد می‌کنه.”

اون اضافه کرد: “این ویروس می‌تونه سطوح و مواد دیگه تو محیط‌های لبنیاتی رو آلوده کنه و برای حیوونا و آدما خطر ایجاد کنه.”

به‌علاوه، محقق‌ها فهمیدن که RNA ویروس آنفولانزا — مولکول‌هایی که اطلاعات ژنتیکی رو حمل می‌کنن اما به اندازه‌ی ویروس خطرناک نیستن — حداقل 57 روز توی شیر خام قابل شناسایی باقی می‌موند. در مقایسه، پاستوریزه کردن، ویروس آنفولانزای خطرناک رو کامل از بین می‌برد و میزان RNA ویروسی رو نزدیک به 90 درصد کم می‌کرد، ولی RNA رو به طور کامل حذف نمی‌کرد.

اهمیت بررسی RNA ویروس آنفولانزا تو ایمنی غذایی

هرچند آلوده شدن به RNA ویروس آنفولانزا خطر جدی برای سلامتی نداره، ولی از روش‌های آزمایش بر پایه‌ی RNA معمولاً برای نظارت محیطی روی میکروب‌هایی مثل آنفولانزا استفاده می‌کنن. ماندگاری طولانی‌مدتِ RNA ویروس توی شیر خام و پاستوریزه، تأثیراتی روی ارزیابی ایمنی غذا و نظارت محیطی داره، مخصوصاً به این دلیل که خیلی از تکنیک‌هایی که برای نظارت محیطی استفاده می‌شن، RNA رو شناسایی می‌کنن.” این رو الساندرو زولی، که تو این مطالعه همکار بوده و پژوهشگر فوق دکترا تو رشته‌ی مهندسی عمران و محیط‌زیست هست، گفت.

این تحقیق از یه پروژه‌ی قبلی اومده که توسط برنامه‌ی پروژه‌های محیطی مؤسسه‌ی وودز استنفورد تأمین مالی شده بود و روی نوروویروس انسانی و یه زیرمجموعه از ویروس‌هایی متمرکز بود که عامل همه‌گیری COVID-19 هستن.

چرا این موضوع الان مهمه

فقط تو آمریکا، ویروس‌های آنفولانزا بیشتر از 40 میلیون نفر رو مریض کرده و هر سال بیش از 50،000 نفر رو می‌کشه. این نوع ویروس‌ها می‌تونن از حیوونا به آدما منتقل بشن، مثل مورد آنفولانزای خوکی که باعث 1.4 میلیارد عفونت انسانی تو سطح جهانی تو سال‌های 2009-2010 شد. هرچند آنفولانزای پرندگان هنوز به عنوان یه خطر جدی برای آدما شناخته نشده، ولی ممکنه تغییراتی پیدا کنه که خطرناک بشه. شناسایی اخیر آنفولانزای پرندگان تو گاوها، سوالاتی رو درباره‌ی احتمال انتقال اون از راه شیر و محصولات لبنی دیگه ایجاد کرده.

یافته‌های این مطالعه تأکید می‌کنه بر اهمیت بهتر کردن سیستم‌های نظارتی، به‌خصوص تو شرایطی که آنفولانزای پرندگان هنوز داره بین دام‌ها پخش می‌شه، طبق گفته‌ی نویسنده‌های این مطالعه. این تحقیق، تحقیقات قبلی رو هم تکمیل می‌کنه که چند نفر از همین محقق‌ها توش بودن و از فاضلاب برای شناسایی آنفولانزای پرندگان استفاده می‌کردن. اون آزمایش نشون داد که زباله‌های لبنی تجاری و صنعتی به عنوان منابع اصلی شناخته شدن. با آزمایش فاضلاب، مقام‌های بهداشت عمومی می‌تونن فعالیت ویروس رو تو جمعیت‌های نزدیک به گاوها تشخیص بدن.

بوهام گفت: “هیچ‌وقت فکر نمی‌کردیم که بشه از فاضلاب برای شناسایی و مقابله با میکروب‌های حیوانی که دارن تو جامعه پخش می‌شن، استفاده کرد. دیدن اینکه کار ما تو زمینه‌ی شناسایی تو فاضلاب، تو آمریکا و کل دنیا گسترش پیدا کرده، خیلی تعجب‌آور بوده.”

تشکر و قدردانی

بوهام هم‌چنین استاد اقیانوس‌ها تو دانشکده‌ی دوئر استنفورد برای پایداری و یه پژوهشگر ارشد تو مؤسسه‌ی وودز استنفورد هست. نویسنده‌های دیگه‌ی این مطالعه هم شامل کاترین بلیش، استاد پزشکی تو دانشکده‌ی پزشکی استنفورد و سه‌هی جونگ، دستیار پژوهشی تو مهندسی عمران و محیط‌زیست هستن. این مطالعه توسط مؤسسه‌ی وودز استنفورد و بنیاد خانواده‌ی سرگئی برین تأمین مالی شده.