بررسی راهکارهای ایمنی غذایی در صنعت میوه و سبزیجات

خطرات مصرف سبزیجات برگ‌دار و راهکارهای مدیریت آن

شاید شما هم درباره فراخوان‌های محصولات مرتبط با کاهو، اسفناج یا دیگر سبزیجات برگ‌دار شنیده‌اید. مصرف این سبزیجات محبوب یکی از اصلی‌ترین دلایل مسمومیت غذایی است که هر ساله هزاران نفر را تحت تأثیر قرار می‌دهد. سبزیجات برگ‌دار می‌توانند از طریق پاشش خاک یا آب آبیاری آلوده در مزرعه، یا در حین پردازش و حمل و نقل، به باکتری‌های بیماری‌زا مانند ای.کولی آلوده شوند. تولیدکنندگان و فرآوری‌کنندگان تلاش می‌کنند تا از چندین روش ایمنی بهره‌برداری کنند، اما محصولات آلوده هنوز هم به طور ناخواسته به دست مصرف‌کنندگان می‌رسند.

یک مطالعه جدید از دانشگاه ایلینوی در اربانا-شمپین به بررسی اقدامات کنترلی و آزمایش محصولات در زنجیره تأمین سبزیجات می‌پردازد و هدف آن تعیین مؤثرترین استراتژی‌های مدیریت ریسک در شرایط مختلف است. گابریلا پینتو، نویسنده اصلی و دانشجوی دکتری در دپارتمان علوم غذایی و تغذیه انسانی بخشی از کالج علوم کشاورزی، مصرف‌کننده و محیط زیست در ایلینوی، گفت: “هدف این پروژه ارائه ابزاری به صنعت سبزیجات برای برآورد ریسک میکروبی و کمک به تصمیم‌گیری در زمینه ایمنی غذایی است. ما چارچوبی برای مدل توسعه دادیم و سپس با مدل‌سازی یک مورد آزمایشی برای سبزیجات برگ‌دار، استفاده از آن را نشان دادیم. این‌گونه می‌توانیم شیوه‌های مختلف ایمنی غذایی و تعادل‌های میان آن‌ها را ارزیابی کنیم.”

نویسنده همکار، گوستاوو رییس، به وجود ابزارهای ارزیابی ریسک دیگر اشاره کرد و گفت که این ابزارها برای اهداف خاصی طراحی شده‌اند. او در زمان انجام تحقیق، دانشجوی تحصیلات تکمیلی در رشته علوم غذایی و تغذیه انسانی بود و اکنون به عنوان مدیر ایمنی غذایی در انجمن تولیدکنندگان غربی مشغول به کار است. رییس افزود: “این مدل انعطاف‌پذیر است و به کاربران اجازه می‌دهد تا سیستم‌های مختلف و ارگانیسم‌های بالقوه‌ای که ممکن است بر محیط سبزیجات تأثیر بگذارند را شبیه‌سازی کنند و همچنین تأثیر مداخلات مختلف را ارزیابی کنند. نتایج می‌تواند به تصمیمات بهبود یافته در مدیریت ریسک منجر شود.”

چارچوب مدل شامل پنج مرحله است: تولید اولیه، برداشت، پردازش، خرده‌فروشی و حمل و نقل مصرف‌کننده. در هر مرحله، کاربر می‌تواند احتمال آلودگی را برآورد کند؛ آلودگی را افزایش یا کاهش دهد؛ یا آزمایش محصول را اضافه کند. معیار خروجی مدل، ریسک مثبت بودن آزمایش یک محصول برای آلودگی میکروبی هنگام رسیدن به مصرف‌کنندگان است. پینتو در این باره گفت: “ما سبزیجات برگ‌دار را به عنوان یک مورد آزمایشی انتخاب کردیم زیرا آن‌ها به طور مکرر در شیوع بیماری‌ها و فراخوان‌ها دخیل هستند و صنعت سبزیجات همیشه در تلاش است تا بفهمد چرا این رویدادها اتفاق می‌افتند. علاوه بر این، شیوه‌هایی که ما ارزیابی می‌کنیم نه تنها مختص سبزیجات برگ‌دار هستند؛ بلکه ممکن است در بسیاری از کالاهای دیگر نیز قابل استفاده باشند.”

مدیریت ریسک در سبزیجات برگ‌دار

سبزیجاتی مانند کاهوی تازه معمولاً تحت فرآیند شستشو با اسیدهای ایمن غذایی قرار می‌گیرند تا هرگونه آلودگی میکروبی که ممکن است وجود داشته باشد، کاهش یابد. تولیدکنندگان می‌توانند با بهبود کنترل‌های فرآیند یا انجام آزمایش‌های محصول در انتهای فرآیند، ریسک را مدیریت کنند و از خروج محصولات آلوده به سمت مصرف‌کنندگان جلوگیری نمایند. پینتو گفت: “ما می‌خواستیم این دو رویکرد را در کنار هم قرار دهیم و ارزیابی کنیم که کدام یک در مدیریت ریسک تحت سناریوهای مختلف آلودگی بهتر عمل می‌کند.”

تحقیقات نشان داد که بهبود کنترل‌های فرآیند (شستشو) کاهش بیشتری در ریسک کلی مثبت بودن تست در خرده‌فروشی (که نمایانگر ریسک فراخوانی است) نسبت به آزمایش‌های اضافی محصول در انتهای فرآیند ارائه می‌دهد. محققان نتیجه‌گیری کردند که اگرچه آزمایش محصول در انتهای فرآیند ریسک بهداشت عمومی و ریسک فراخوانی را کاهش می‌دهد، اما این امر به قیمت رد کردن بسیاری از دسته‌های با ریسک پایین تمام می‌شود. زمانی که آلودگی شناسایی می‌شود، کل دسته محصول دور ریخته می‌شود؛ با این حال، رویدادهای آلودگی با سطح بالا که منجر به فراخوانی و ریسک‌های بهداشت عمومی می‌شوند، نادر هستند.

ریس گفت: “مدل به شما نمی‌گوید دقیقاً چه مقدار کاهش میکروبی از این استراتژی‌ها مشاهده خواهید کرد، اما به شما این امکان را می‌دهد که مقایسه‌های نسبی انجام دهید تا تصمیمات مدیریتی بهتری بگیرید و این برای صنعت بسیار ارزشمند است. کار ما به کشاورزان و تولیدکنندگان کمک می‌کند تا منابع خود را به جایی هدایت کنند که بیشترین تفاوت را ایجاد کنند.”

محققان یک وب‌سایت تعاملی به نام SCRM-Lite ایجاد کرده‌اند که به کاربران این امکان را می‌دهد که سناریوهای آلودگی و استراتژی‌های مداخله‌ای منتشر شده را بررسی کنند. مت استاسیویچ، استاد همکار در FSHN و نویسنده مسئول مقاله گفت: “غذا عمدتاً در خارج و در سیستم‌های باز که در طبیعت وجود دارند، تولید می‌شود، بنابراین هرگز به سیستمی با ریسک صفر آلودگی نخواهیم رسید. مردم در حال کار بر روی جلوگیری از آلودگی و روش‌های پردازش هستند که آن را کاهش می‌دهند.”

او افزود: “ما به دنبال پیدا کردن روش کاملی نیستیم که هر محصولی را استریل کند، بنابراین باید یک منوی گزینه‌ها ایجاد کنیم و سپس بهترین شیوه‌ها را پیدا کنیم. بسیاری از آنچه ما در آزمایشگاه خود انجام می‌دهیم، تفکر در مورد ریسک، تصمیم‌گیری بهتر و اینکه چگونه می‌توانیم از محاسبات مدرن برای مدل‌سازی ریسک استفاده کنیم، است.”

مقاله‌ای با عنوان «توسعه یک مدل ریسک ایمنی غذایی زنجیره تأمین محصولات انعطاف‌پذیر: مقایسه تعادل‌ها بین کنترل‌های فرآیند بهبود یافته و آزمایش‌های اضافی محصول برای سبزیجات برگ‌دار به عنوان یک مورد آزمایشی» در مجله حفاظت از غذا منتشر شده است [DOI:10.1016/j.jfp.2024.100393]. تأمین مالی این پروژه توسط مرکز ایمنی محصولات با شماره پروژه 2023CPS08 انجام شده است.