خطر تو سفره! سبزیجات برگ‌دار و راه‌های نجات از مسمومیت (با راهکار علمی)

خطرات مصرف سبزیجات برگ‌دار و راه‌های مقابله با اون‌ها

شاید شما هم خبرهایی درباره‌ی جمع‌آوری کاهو، اسفناج یا سبزیجات دیگه‌ای که برگ دارن شنیدین. متاسفانه خوردن این سبزیجات خوشمزه یکی از مهم‌ترین علل مسمومیت‌های غذایی هست که هر سال هزاران نفر رو درگیر می‌کنه. این سبزی‌ها از طریق پاشیدن خاک یا آب آبیاری آلوده توی مزرعه، یا حتی موقع آماده‌سازی و حمل و نقل، می‌تونن به باکتری‌های بیماری‌زا مثل ای.کولی آلوده بشن. تولیدکننده‌ها و کارخونه‌ها دارن تلاش می‌کنن تا از روش‌های مختلفی برای ایمنی استفاده کنن، اما باز هم محصولات آلوده، بدون اینکه بخوایم، به دست مصرف‌کننده‌ها می‌رسه.

یه تحقیق جدید از دانشگاه ایلینوی در اربانا-شمپین، داره راجع به کنترل‌ها و آزمایش محصولات در زنجیره تولید سبزیجات تحقیق می‌کنه تا بفهمه کدوم استراتژی‌های مدیریت ریسک تو شرایط مختلف، بهترین نتیجه رو دارن. گابریلا پینتو، نویسنده اصلی و دانشجوی دوره دکتری در گروه علوم غذایی و تغذیه انسانی که زیرمجموعه‌ی دانشکده کشاورزی، مصرف‌کننده و محیط زیست ایلینوی هست، گفت: «هدف این پروژه اینه که به صنعت سبزیجات یه ابزاری بدیم تا بتونن ریسک میکروبی رو تخمین بزنن و تو تصمیم‌گیری‌هاشون برای ایمنی غذا کمکشون کنه. ما یه چارچوب برای مدل‌سازی درست کردیم و بعد با یه موردِ نمونه برای سبزیجات برگ‌دار، نشون دادیم چطوری می‌شه ازش استفاده کرد. اینجوری می‌تونیم روش‌های مختلف ایمنی غذا و مقایسه‌ی بینشون رو ارزیابی کنیم.»

گوستاوو ریس -که یکی از نویسنده‌ها بود- به ابزارهای ارزیابی ریسک دیگه اشاره کرد و گفت که این ابزارها برای هدف‌های خاصی طراحی شدن. اون موقعی که این تحقیق رو انجام می‌داد، دانشجوی تحصیلات تکمیلی رشته علوم غذایی و تغذیه انسانی بود و الان به عنوان مدیر ایمنی غذا در انجمن تولیدکننده‌های غربی کار می‌کنه. ریس اضافه کرد: «این مدل خیلی انعطاف‌پذیره و به کاربرها اجازه می‌ده تا سیستم‌های گوناگون و موجودات زنده‌ای که ممکنه رو محیط سبزیجات تاثیر بذارن رو شبیه‌سازی کنن و همچنین تاثیر روش‌های مختلف رو ارزیابی کنن. نتیجه‌ها می‌تونه به تصمیم‌گیری‌های بهتر تو مدیریت ریسک کمک کنه.»

این مدل پنج مرحله داره: تولید اولیه، برداشت، آماده‌سازی، خرده‌فروشی و رسوندن به مصرف‌کننده. تو هر مرحله، کاربر می‌تونه احتمال آلودگی رو تخمین بزنه، آلودگی رو کم یا زیاد کنه و یا آزمایش محصول رو اضافه کنه. نتیجه‌ی نهایی مدل، ریسک مثبت شدن آزمایش یه محصول برای اینکه آلودگی میکروبی داشته باشه، وقتی که به دست مصرف‌کننده‌ها می‌رسه هست. پینتو گفت: «ما سبزیجات برگ‌دار رو به عنوان یه موردِ نمونه انتخاب کردیم، چون خیلی وقت‌ها تو شیوع بیماری‌ها و جمع‌آوری محصولات نقش دارن و صنعت سبزیجات همیشه داره سعی می‌کنه بفهمه چرا این اتفاقا میفته. به علاوه، روش‌هایی که ما بررسی می‌کنیم فقط مخصوص سبزیجات برگ‌دار نیستن، بلکه ممکنه تو خیلی از محصولات دیگه هم بشه ازشون استفاده کرد.»

مدیریت ریسک توی سبزیجات برگ‌دار

سبزیجاتی مثل کاهوی تازه معمولا با اسیدهای ایمن غذایی شسته می‌شن تا اگه آلودگی میکروبی وجود داره، کمتر بشه. تولیدکننده‌ها می‌تونن با بهتر کردن کنترل‌های آماده‌سازی یا آزمایش محصول تو آخر خط تولید، ریسک رو مدیریت کنن و نذارن محصولات آلوده به دست مصرف‌کننده برسه. پینتو گفت: «ما می‌خواستیم این دو تا روش رو با هم مقایسه کنیم و ببینیم تو مدیریت ریسک و تو شرایط آلودگی‌های مختلف، کدومشون بهتر جواب می‌ده.»

تحقیقات نشون داد که بهتر کردن کنترل‌های آماده‌سازی (شستشو) نسبت به آزمایش‌های بیشترِ محصول تو آخر خط تولید، بیشتر باعث کم شدن ریسک مثبت شدن آزمایش تو خرده‌فروشی (که نشون‌دهنده‌ی ریسک جمع‌آوری محصولات هست) می‌شه. محقق‌ها نتیجه گرفتن که اگهچه آزمایش محصول تو آخر خط تولید، ریسک سلامت عمومی و ریسک جمع‌آوری محصولات رو کم می‌کنه، ولی این کار باعث می‌شه که دسته‌های زیادی از محصول که ریسک پایینی دارن، دور ریخته بشن. وقتی آلودگی تشخیص داده بشه، کل اون دسته از محصول دور ریخته می‌شه؛ با این حال، اتفاق‌های آلودگی با سطح بالا که منجر به جمع‌آوری محصولات و ریسک‌های سلامت عمومی می‌شن، کم پیش میان.

ریس گفت: «این مدل به شما نمی‌گه دقیقا چقدر با این روش‌ها، آلودگی میکروبی کم می‌شه، اما به شما این امکان رو می‌ده که مقایسه‌های نسبی انجام بدین تا تصمیم‌های مدیریتی بهتری بگیرین و این برای صنعت خیلی ارزشمنده. کار ما به کشاورزها و تولیدکننده‌ها کمک می‌کنه تا منابعشون رو جایی بذارن که بیشترین تاثیر رو داره.»

محقق‌ها یه وب‌سایت تعاملی به اسم SCRM-Lite درست کردن که به کاربرها این امکان رو می‌ده که سناریوهای آلودگی و روش‌های پیشنهادی رو بررسی کنن. مت استاسیویچ، استاد همکار در FSHN و نویسنده مسئول این مقاله، گفت: «غذا بیشتر اوقات در محیط باز و تو سیستم‌های طبیعی تولید می‌شه، بنابراین هیچ‌وقت به سیستمی که ریسک آلودگی صفر داشته باشه نمی‌رسیم. آدما دارن تلاش می‌کنن جلوی آلودگی رو بگیرن و روش‌های آماده‌سازی رو پیدا کنن که آلودگی رو کم کنه.»

او اضافه کرد: «ما دنبال این نیستیم که یه روش کامل پیدا کنیم که همه‌ی محصولات رو استریل کنه، پس باید یه منوی از گزینه‌ها درست کنیم و بعد بهترین روش‌ها رو پیدا کنیم. خیلی از کارهایی که تو آزمایشگاهمون انجام می‌دیم، فکر کردن راجع به ریسک، تصمیم‌گیری بهتر و اینکه چطوری می‌تونیم از محاسبات مدرن برای مدل‌سازی ریسک استفاده کنیم، هستش.»

یه مقاله با عنوان «توسعه یک مدل ریسک ایمنی غذایی زنجیره تولید محصولات انعطاف‌پذیر: مقایسه توازن بین کنترل‌های بهبودیافته در طول فرآیند و آزمایش‌های اضافی برای سبزیجات برگ‌دار به عنوان یک مورد آزمایشی» تو مجله حفاظت از غذا چاپ شده [DOI:10.1016/j.jfp.2024.100393]. هزینه‌ی این پروژه رو مرکز ایمنی محصولات با شماره پروژه‌ی 2023CPS08 داده.