**بررسی راهکارهای ایمنی غذا در صنعت محصولات کشاورزی**

خطرات مصرف سبزیجات برگ‌دار و راهکارهای مدیریت ریسک

شاید نام فراخوان‌های محصولات مرتبط با کاهو، اسفناج یا سایر سبزیجات برگ‌دار را شنیده‌اید. مصرف این سبزیجات محبوب یکی از اصلی‌ترین دلایل مسمومیت غذایی است که هر ساله هزاران نفر را تحت تأثیر قرار می‌دهد. سبزیجات برگ‌دار می‌توانند به دلیل پاشش خاک یا آب آبیاری آلوده در مزرعه، یا در حین پردازش و حمل و نقل، به باکتری‌های مضر مانند ای. کولای آلوده شوند. تولیدکنندگان و فرآوری‌کنندگان تلاش می‌کنند تا چندین رویه ایمنی را اجرا کنند، اما هنوز هم محصولات آلوده به دست مصرف‌کنندگان می‌رسند.

یک مطالعه جدید از دانشگاه ایلینوی در اربانا-شمپین به بررسی تدابیر کنترل و آزمایش محصولات در زنجیره تأمین میوه و سبزیجات می‌پردازد و هدف آن تعیین مؤثرترین استراتژی‌های مدیریت ریسک در شرایط مختلف است. گابریلا پینتو، نویسنده اصلی و دانشجوی دکتری در دپارتمان علوم غذایی و تغذیه انسانی، بخشی از کالج علوم کشاورزی، مصرف‌کننده و محیط زیست در ایلینوی، گفت: “هدف این پروژه ارائه ابزاری به صنعت میوه و سبزیجات برای تخمین ریسک میکروبی و کمک به تصمیم‌گیری در زمینه ایمنی غذایی است. ما یک چارچوب برای مدل توسعه دادیم و سپس با مدل‌سازی یک مورد آزمایشی برای سبزیجات برگ‌دار، از آن استفاده کردیم. به این ترتیب، می‌توانستیم شیوه‌های مختلف ایمنی غذایی و تعادل‌های بین آنها را ارزیابی کنیم.”

نویسنده همکار، گوستاوو رییس، نیز به وجود ابزارهای ارزیابی ریسک دیگر اشاره کرد که برای اهداف خاصی طراحی شده‌اند. او در زمان انجام این تحقیق، دانشجوی تحصیلات تکمیلی در رشته علوم غذایی و تغذیه انسانی بود و اکنون به عنوان مدیر ایمنی غذایی در انجمن تولیدکنندگان غربی مشغول به کار است. او گفت: “این مدل انعطاف‌پذیر است و به کاربران اجازه می‌دهد تا سیستم‌های مختلف و ارگانیسم‌های بالقوه‌ای که ممکن است بر محیط میوه و سبزیجات تأثیر بگذارند را شبیه‌سازی کنند و همچنین تأثیر مداخلات مختلف را ارزیابی کنند. نتایج می‌توانند به تصمیم‌گیری‌های بهبود یافته در مدیریت ریسک منجر شوند.”

چارچوب مدل شامل پنج مرحله است: تولید اولیه، برداشت، پردازش، خرده‌فروشی و حمل و نقل مصرف‌کننده. در هر مرحله، کاربر می‌تواند احتمال آلودگی را تخمین بزند؛ آلودگی را افزایش یا کاهش دهد؛ یا آزمایش محصول را اضافه کند. خروجی مدل، ریسک مثبت بودن آزمایش یک محصول برای آلودگی میکروبی هنگام رسیدن به دست مصرف‌کنندگان است.

پینتو در ادامه گفت: “ما سبزیجات برگ‌دار را به عنوان یک مورد آزمایشی انتخاب کردیم زیرا آنها به طور مکرر در شیوع بیماری‌ها و فراخوان‌ها درگیر هستند. همچنین، صنعت میوه و سبزیجات همیشه در تلاش است تا بفهمد چرا این رویدادها رخ می‌دهند. علاوه بر این، شیوه‌هایی که ما ارزیابی می‌کنیم نه تنها مختص سبزیجات برگ‌دار هستند، بلکه می‌توانند در بسیاری از محصولات دیگر نیز به کار گرفته شوند.”

مدیریت ریسک در سبزیجات برگ‌دار

سبزیجات برگ‌دار، مانند کاهوهای تازه، معمولاً تحت فرآیند شستشو با اسیدهای ایمن غذایی قرار می‌گیرند تا هرگونه آلودگی میکروبی که ممکن است وجود داشته باشد، کاهش یابد. تولیدکنندگان می‌توانند با بهبود کنترل‌های فرآیندی این ریسک را مدیریت کنند یا با انجام آزمایش‌های محصول در انتهای فرآیند، از خروج محصولات آلوده به مصرف‌کنندگان جلوگیری کنند. پینتو گفت: “ما می‌خواستیم این دو رویکرد را در کنار هم قرار دهیم و ارزیابی کنیم که کدام یک در مدیریت ریسک تحت سناریوهای مختلف آلودگی بهتر عمل می‌کند.”

محققان دریافتند که بهبود کنترل‌های فرآیندی (شستشو) کاهش بیشتری در ریسک کلی مثبت بودن آزمایش در خرده‌فروشی (که نمایانگر ریسک فراخوانی است) نسبت به آزمایش‌های اضافی محصول در انتهای فرآیند ایجاد می‌کند. آن‌ها نتیجه‌گیری کردند که اگرچه آزمایش محصول در انتهای فرآیند ریسک بهداشت عمومی و ریسک فراخوانی را کاهش می‌دهد، اما این کار به قیمت رد بسیاری از دسته‌های با ریسک پایین‌‌تر تمام می‌شود. زمانی که آلودگی شناسایی می‌شود، کل دسته محصول دور ریخته می‌شود؛ با این حال، رویدادهای آلودگی با سطح بالا که منجر به فراخوانی و ریسک بهداشت عمومی می‌شوند، نادر هستند.

ریس گفت: “مدل نمی‌گوید دقیقاً چه مقدار کاهش میکروبی از این استراتژی‌ها خواهید دید، اما به شما این امکان را می‌دهد که مقایسه‌های نسبی انجام دهید تا تصمیمات مدیریتی بهتری بگیرید و این برای صنعت بسیار ارزشمند است. کار ما به کشاورزان و تولیدکنندگان کمک می‌کند تا منابع خود را به جایی هدایت کنند که بیشترین تفاوت را ایجاد کنند.”

محققان یک وب‌سایت تعاملی به نام SCRM-Lite ایجاد کرده‌اند که به کاربران این امکان را می‌دهد تا سناریوهای آلودگی و استراتژی‌های مداخله‌ای منتشر شده را بررسی کنند. مت استاسیویچ، استاد همکار در رشته علوم غذایی و نویسنده مسئول مقاله، گفت: “غذا عمدتاً در محیط‌های باز و طبیعی تولید می‌شود، بنابراین هرگز به یک سیستم غذایی با ریسک صفر آلودگی نخواهیم رسید. مردم در حال کار بر روی هر دو جنبه پیشگیری از آلودگی و روش‌های پردازش هستند که آن را کاهش می‌دهند.”

او افزود: “ما به دنبال یک روش کامل نیستیم که هر محصولی را استریل کند، بنابراین باید یک منوی گزینه‌ها ایجاد کنیم و سپس بهترین شیوه‌ها را پیدا کنیم. بسیاری از کارهایی که در آزمایشگاه من انجام می‌دهیم، به تفکر درباره ریسک، تصمیم‌گیری بهتر و چگونگی استفاده از محاسبات مدرن برای مدل‌سازی ریسک مربوط می‌شود.”

مقاله‌ای با عنوان «توسعه یک مدل ریسک ایمنی غذایی زنجیره تأمین محصولات انعطاف‌پذیر: مقایسه مزایا و معایب بین کنترل‌های فرآیندی بهبود یافته و آزمایش‌های اضافی محصول برای سبزیجات برگ‌دار به عنوان یک مورد آزمایشی» در مجله حفاظت از غذا منتشر شده است [DOI:10.1016/j.jfp.2024.100393]. تأمین مالی این تحقیق توسط پروژه مرکز ایمنی محصولات با شماره 2023CPS08 انجام شده است.