نوشیدنی‌های گیاهی vs شیر: دانشگاه کپنهاگ هشدار داد، این انتخاب شما را بیمار می‌کند؟

بررسی دانشگاه کپنهاگ: نوشیدنی‌های گیاهی و کمبود پروتئین

تحقیقی که توسط دانشگاه کپنهاگ روی نوشیدنی‌های گیاهی انجام شده، یه مشکل کوچیک رو نشون می‌ده: این نوشیدنی‌ها در مقایسه با شیر گاو، پروتئین و اسید آمینه‌های ضروری کم‌تری دارن. دلیلش هم به فرآیندهای پیچیده‌ای برمی‌گرده که این نوشیدنی‌ها طی می‌کنن. این فرآیندها باعث واکنش‌های شیمیایی می‌شن که کیفیت پروتئین رو پایین میارن و حتی، بعضی وقتا، مواد جدیدی تولید می‌کنن که آدم رو نگران می‌کنه.

تو دهه‌ی گذشته، بازار جهانی نوشیدنی‌های گیاهی خیلی رشد کرده. نوشیدنی‌هایی که از جو، بادام، سویا و برنج درست می‌شن، به‌عنوان جایگزین‌های محبوبی برای شیر گاو تو قهوه و اوتمیل جا افتادن. یکی از دلایلی که میلیون‌ها لیتر از این نوشیدنی‌ها سر از سبد خرید مردم درمیاره، اینه که ردپای کربن‌شون معمولاً از شیر گاو کم‌تره. اما اگه مصرف‌کننده‌ها فکر می‌کنن که نوشیدنی‌های گیاهی سالم‌تر از شیر گاوه، سخت در اشتباهن. این موضوع تو یه مطالعه‌ی جدید که توسط دانشگاه کپنهاگ و دانشگاه برشیا ایتالیا انجام شده، تایید شده.

کیفیت تغذیه‌ای نوشیدنی‌های گیاهی

تو این مطالعه، محقق‌ها بررسی کردن که چطور واکنش‌های شیمیایی موقع فرآوری، روی کیفیت تغذیه‌ای ده نوع مختلف از نوشیدنی‌های گیاهی اثر می‌ذاره و اونا رو با شیر گاو مقایسه کردن. نتیجه‌گیری کلی‌شون هم خیلی واضحه: «مطمئناً باید بیشتر از غذاهای گیاهی استفاده کنیم. اما اگه دنبال تغذیه‌ی مناسب هستین و فکر می‌کنین نوشیدنی‌های گیاهی می‌تونن جای شیر گاو رو بگیرن، اشتباه می‌کنین.» اینو پروفسور ماریان نیسن لوند، نویسنده‌ی اصلی مطالعه، گفت.

عمر طولانی به قیمت تغذیه

شیر یه محصول طبیعیه که از گاو بیرون میاد، ولی جو، برنج و بادام برای تبدیل شدن به یه نوشیدنی قابل خوردن، نیاز به فرآوری زیادی دارن. به‌علاوه، همه‌ی نوشیدنی‌های گیاهی که آزمایش شدن، تحت یه فرآیند حرارتی شدید، یعنی UHT، قرار گرفتن که تو دنیا برای شیرهایی که مدت طولانی‌تری می‌مونن، استفاده می‌شه. تو دانمارک، معمولاً شیر رو فقط تو قسمت سردخونه‌ی سوپرمارکت‌ها پیدا می‌کنن و پاستوریزه شده‌ش کمه، یعنی حرارت کمتری بهش می‌دن.

«با وجود افزایش فروش نوشیدنی‌های گیاهی، فروش شیر گاو هنوز بیشتره. واسه همین، نوشیدنی‌های گیاهی تحت درمان‌های حرارتی شدیدتری نسبت به شیر معمولی تو دانمارک قرار می‌گیرن تا بیشتر بمونن. ولی این جور درمان هزینه‌هایی داره.» اینو ماریان نیسن لوند می‌گه.

واکنش مِیارد و تاثیرش روی کیفیت پروتئین

درمان حرارتی، یه واکنش شیمیایی به اسم «واکنش مِیارد» رو به وجود میاره که بین پروتئین و قند اتفاق می‌افته و وقتی غذا رو سرخ یا کباب می‌کنن، تو دمای بالا رخ می‌ده. این واکنش روی کیفیت تغذیه‌ای پروتئین‌های موجود تو محصول تاثیر می‌ذاره. «خیلی از نوشیدنی‌های گیاهی، پروتئین کم‌تری نسبت به شیر گاو دارن و اون مقدار کم پروتئینی هم که هست، تو این درمان حرارتی تغییر می‌کنه. این باعث از دست رفتن بعضی از اسید آمینه‌های ضروری می‌شه که برای ما خیلی مهمن.» اینو پروفسور توضیح می‌ده.

برای مقایسه، شیر گاو که تو این مطالعه ازش استفاده شده، ۳.۴ گرم پروتئین تو هر لیتر داره، درحالی‌که ۸ تا از ۱۰ نوشیدنی گیاهی بررسی شده، بین ۰.۴ تا ۱.۱ گرم پروتئین داشتن. میزان اسید آمینه‌های ضروری تو همه‌ی نوشیدنی‌های گیاهی کم‌تر بود. علاوه بر این، ۷ تا از ۱۰ نوشیدنی گیاهی، قند بیشتری نسبت به شیر گاو داشتن.

تولید مواد سرطان‌زا

علاوه بر کم شدن ارزش غذایی، درمان حرارتی مواد جدیدی رو هم تو نوشیدنی‌های گیاهی تولید می‌کنه. یکی از این مواد که محقق‌ها تو چهار نوع از نوشیدنی‌های گیاهی که از بادام و جو درست شده بود، اندازه‌گیری کردن، آکریلامید هست که یه ماده‌ی سرطان‌زاست و تو نون، بیسکویت، دانه‌های قهوه و سیب‌زمینی سرخ‌کرده، از جمله چیپس، هم پیدا می‌شه. «ما از پیدا کردن آکریلامید تعجب کردیم، چون معمولاً تو غذاهای مایع پیدا نمی‌شه. یکی از احتمالات اینه که از بادام‌های بو داده‌ای اومده که تو یکی از محصولات استفاده شده. این ماده تو سطحی اندازه‌گیری شد که اون‌قدر کم بود که خطر نداشت.» پروفسور این‌جوری توضیح می‌ده.

خطرات مصرف غذاهای فوق فرآوری شده

ولی ماریان نیسن لوند می‌گه: «اگه مقدار کمی از این ماده رو از منابع مختلف مصرف کنید، ممکنه به اندازه‌ای برسه که برای سلامتی خطر داشته باشه.» به‌علاوه، محقق‌ها موادی مثل α-دی‌کربونیل و هیدروکسی‌متیل‌فورفورال (HMF) رو تو چند نوع نوشیدنی گیاهی پیدا کردن. هر دوی این مواد واکنش‌دهنده‌ هستن که اگه تو غلظت زیاد باشن، می‌تونن برای سلامتیِ آدم ضرر داشته باشن، البته تو این‌جا این‌جوری نیست. درسته که لارس اووه دراگستد، استاد تغذیه، نگرانی خاصی در مورد این یافته‌ها نداره، ولی معتقده که این مطالعه نشون می‌ده که ما اطلاعات کافی در مورد موادی که هنگام فرآوری غذا به وجود میان، نداریم: «مواد شیمیایی که از واکنش‌های مِیارد به وجود میان، معمولاً ناخوشایند هستن، چون می‌تونن التهاب تو بدن رو زیاد کنن. بعضی از این مواد با خطر بیشتر دیابت و بیماری‌های قلبی عروقی هم مرتبط هستن. با این‌که باکتری‌های روده ما بعضی از این مواد رو تجزیه می‌کنن، ولی خیلی‌هاشون هستن که یا ما در موردشون نمی‌دونیم یا هنوز بررسی نشدن.» اینا رو لارس اووه دراگستد از گروه تغذیه، ورزش و فعالیت بدنی می‌گه.

پروفسور دراگستد اضافه می‌کنه: «این مطالعه تأکید می‌کنه که چرا باید توجه بیشتری به عواقب واکنش‌های مِیارد موقع تولید غذاهای گیاهی و غذاهای فراوری شده به‌طور کلی داشته باشیم. مواد شناسایی شده تو این مطالعه فقط یه بخش کوچیکی از اون‌چه که می‌دونیم می‌تونه از واکنش‌های مِیارد به وجود بیاد، هستن.»

غذای خودتون رو درست کنید

بنا به گفته‌ی پروفسور ماریان نیسن لوند، این تحقیق مسائل گسترده‌تری رو در مورد غذاهای فوق فرآوری شده نشون می‌ده: «در حالت ایده‌آل، یه تغییر مثبت تو بخش غذا نباید با استفاده از مواد گیاهی، فرآوری شدیدشون و بعد فرض کردن این که نتیجه‌ش سالم شده، مشخص بشه. حتی اگه این محصولات خطرناک یا ناسالم نباشن، ولی اغلب برای ما تغذیه‌ی خاصی ندارن.» اون به مصرف‌کننده‌ها توصیه می‌کنه: «به‌طور کلی از غذاها و نوشیدنی‌های کم فرآوری شده استفاده کنید و سعی کنید تا جایی که می‌تونید غذای خودتون رو درست کنید. اگه از اول سالم غذا بخورید، می‌تونید با خیال راحت نوشیدنی‌های گیاهی رو تو رژیم غذایی‌تون جا بدید – فقط مطمئن بشید که مواد مغذی‌تون رو از غذاهای دیگه می‌گیرید.»

در همین حال، پروفسور لوند امیدوارِ که صنعت تولید مواد غذایی بیشتر به این مسائل توجه کنه: «این یه دعوت به تولیدکننده‌هاست که محصولات‌شون رو بیشتر توسعه بدن و میزان فرآوری رو دوباره بررسی کنن. شاید باید دوباره فکر کنن که آیا درمان UHT ضروریه یا این‌که عمر کوتاه‌تر برای محصولات‌شون قابل قبوله یا نه.»

اطلاعات بیشتر روی بسته‌بندی

تولیدکننده‌ها الان موظفن که اطلاعات تغذیه‌ای کلی محصولات‌شون رو روی بسته‌بندی بزنن. با این‌که مقدار پروتئین، کربوهیدرات‌ها و چربی‌ها نوشته شده، ولی این اطلاعات، جزئیاتی مثل مقدار اسید آمینه‌های ضروری رو نشون نمی‌ده. پروفسور لوند معتقده که این یه چیز باارزشه: «اگه تولیدکننده‌ها مجبور بشن که رو بسته‌بندی بنویسن که نوشیدنی‌شون چند تا اسید آمینه ضروری داره، این به مصرف‌کننده‌ها یه تصویر روشن‌تری از کیفیت پروتئین می‌ده. الان هم موظفن که مقدار چربی‌های اشباع و غیراشباع و نسبت کربوهیدرات‌ها به فیبر و شکر رو مشخص کنن. خیلی از مردم پروتئین رو فقط به‌عنوان پروتئین می‌شناسن، اما این‌طوری نیست. تفاوت قابل توجهی تو کیفیت پروتئین از یه محصول به محصول دیگه وجود داره.»

نوشیدنی‌هاتون رو سرد نگه دارید

پروفسور ماریان نیسن لوند می‌گه: «من دیدم که بعضی از سوپرمارکت‌ها نوشیدنی‌های گیاهی رو تو یخچال می‌ذارن که کار خوبی‌یه. این کار باعث می‌شه سطح مواد حاصل از واکنش مِیارد، کم‌تر از وقتی بشه که تو دمای اتاق نگهداری می‌شن. شما به‌عنوان مصرف‌کننده، می‌تونید بعد از خرید این نوشیدنی‌ها، همین کار رو بکنید. اونا رو تو یخچال بذارید، نه تو کابینت.»

این مطالعه دو نوع شیر گاو که تحت درمان UHT بودن و ۱۰ نوع نوشیدنی گیاهی که اون هم تحت درمان UHT بودن و تو اسکاندیناوی از سه تولیدکننده‌ی مختلف فروخته می‌شدن رو بررسی کرد. این نوشیدنی‌ها شامل شش تا نوشیدنی جو، یه نوشیدنی سویا، یه نوشیدنی برنج، یه نوشیدنی بادام و یه نوشیدنی ترکیبی از سویا، برنج، بادام و جو بود.

“`