چطور واکنش‌های شیمیایی مواد مغذی نوشیدنی‌های گیاهی را کاهش می‌دهند؟

تحقیق دانشگاه کپنهاگ: نوشیدنی‌های گیاهی و کمبود پروتئین

تحقیقی که توسط دانشگاه کپنهاگ در مورد نوشیدنی‌های گیاهی انجام شده، یک مشکل رایج را نشان می‌دهد: این نوشیدنی‌ها در مقایسه با شیر گاو از پروتئین‌ها و اسیدهای آمینه ضروری کمتری برخوردارند. دلیل این موضوع به فرآیندهای گسترده‌ای که این نوشیدنی‌ها طی می‌کنند، برمی‌گردد. این فرآیندها منجر به واکنش‌های شیمیایی می‌شوند که کیفیت پروتئین موجود در محصول را کاهش می‌دهند و در برخی موارد، مواد جدیدی را تولید می‌کنند که نگران‌کننده هستند.

در دهه گذشته، بازار جهانی نوشیدنی‌های گیاهی رشد چشمگیری داشته است و نوشیدنی‌های تهیه‌شده از جو، بادام، سویا و برنج به عنوان جایگزین‌های محبوبی برای شیر گاو در قهوه و جو دوسر شناخته شده‌اند. یکی از دلایل احتمالی اینکه میلیون‌ها لیتر از این نوشیدنی‌ها به سبد خرید مصرف‌کنندگان راه پیدا کرده، این است که ردپای کربن آن‌ها معمولاً کمتر از شیر گاو است. اما اگر مصرف‌کنندگان فکر کنند که نوشیدنی‌های گیاهی سالم‌تر از شیر گاو هستند، در اشتباهند. این موضوع در یک مطالعه جدید که توسط دانشگاه کپنهاگ و دانشگاه برشیا در ایتالیا انجام شده، مورد تأکید قرار گرفته است.

کیفیت تغذیه‌ای نوشیدنی‌های گیاهی

در این مطالعه، محققان بررسی کردند که چگونه واکنش‌های شیمیایی در حین فرآوری بر کیفیت تغذیه‌ای ده نوع مختلف از نوشیدنی‌های گیاهی تأثیر می‌گذارد و آن‌ها را با شیر گاو مقایسه کردند. نتیجه‌گیری کلی واضح است: «ما قطعاً نیاز داریم که بیشتر از غذاهای گیاهی مصرف کنیم. اما اگر به دنبال تغذیه مناسب هستید و فکر می‌کنید که نوشیدنی‌های گیاهی می‌توانند جایگزین شیر گاو شوند، در اشتباهید»، این جمله را پروفسور ماریان نیسن لوند، نویسنده اصلی مطالعه، بیان می‌کند.

طول عمر مفید بالا به قیمت تغذیه

در حالی که شیر به‌طور طبیعی یک محصول نهایی است که از گاو خارج می‌شود، جو، برنج و بادام نیاز به فرآوری گسترده‌ای برای تبدیل به یک نوشیدنی قابل مصرف دارند. علاوه بر این، هر یک از نوشیدنی‌های گیاهی مورد آزمایش تحت درمان دمای فوق‌العاده بالا (UHT) قرار گرفتند، فرآیندی که به‌طور گسترده‌ای برای شیرهای با عمر طولانی در سراسر جهان استفاده می‌شود. در دانمارک، شیر معمولاً فقط در بخش‌های یخچالی سوپرمارکت‌ها یافت می‌شود و پاستوریزه کم است، به این معنی که تحت درمان حرارتی ملایم‌تری قرار می‌گیرد.

«با وجود افزایش فروش نوشیدنی‌های گیاهی، فروش شیر گاو همچنان بالاتر است. در نتیجه، نوشیدنی‌های گیاهی تحت درمان‌های حرارتی شدیدتری نسبت به شیر معمولی در دانمارک قرار می‌گیرند تا عمر مفید آن‌ها افزایش یابد. اما چنین درمانی هزینه‌هایی دارد»، ماریان نیسن لوند می‌گوید.

واکنش مایارد و تأثیر آن بر کیفیت پروتئین

درمان حرارتی واکنش شیمیایی به نام «واکنش مایارد» را به وجود می‌آورد، که یک واکنش شیمیایی بین پروتئین و قند است و در دماهای بالا هنگام سرخ کردن یا کباب کردن غذا رخ می‌دهد. این واکنش بر کیفیت تغذیه‌ای پروتئین‌های موجود در محصول تأثیر می‌گذارد. «بیشتر نوشیدنی‌های گیاهی به‌طور قابل توجهی پروتئین کمتری نسبت به شیر گاو دارند و پروتئینی که در مقادیر کم موجود است، در حین درمان حرارتی تغییر می‌کند. این امر منجر به از دست رفتن برخی از اسیدهای آمینه ضروری می‌شود که برای ما بسیار مهم هستند»، پروفسور توضیح می‌دهد.

برای مقایسه، شیر گاو تحت درمان UHT که در این مطالعه استفاده شده، حاوی ۳.۴ گرم پروتئین در هر لیتر است، در حالی که ۸ مورد از ۱۰ نوشیدنی گیاهی مورد تحلیل، حاوی بین ۰.۴ تا ۱.۱ گرم پروتئین بودند. سطوح اسیدهای آمینه ضروری در تمام نوشیدنی‌های گیاهی پایین‌تر بود. علاوه بر این، ۷ مورد از ۱۰ نوشیدنی گیاهی حاوی قند بیشتری نسبت به شیر گاو بودند.

تولید ترکیبات سرطان‌زا

علاوه بر کاهش ارزش تغذیه‌ای، درمان حرارتی همچنین ترکیبات جدیدی را در نوشیدنی‌های گیاهی تولید می‌کند. یکی از این ترکیبات که محققان در چهار مورد از نوشیدنی‌های گیاهی تهیه‌شده از بادام و جو اندازه‌گیری کردند، آکریلامید است، یک ماده سرطان‌زا که همچنین در نان، بیسکویت، دانه‌های قهوه و سیب‌زمینی سرخ‌کرده، از جمله سیب‌زمینی سرخ‌کرده یافت می‌شود. «ما از پیدا کردن آکریلامید شگفت‌زده شدیم زیرا معمولاً در غذاهای مایع یافت نمی‌شود. یکی از منابع احتمالی، بادام‌های کبابی است که در یکی از محصولات استفاده شده است. این ترکیب در سطوحی اندازه‌گیری شد که به‌قدری پایین است که هیچ خطری ندارد»، پروفسور می‌گوید.

خطرات مصرف مواد غذایی فوق‌فرآوری‌شده

اما اگر مقادیر کمی از این ماده را از منابع مختلف مصرف کنید، ممکن است به سطحی برسد که خطراتی برای سلامتی ایجاد کند،” می‌گوید ماریان نیسن لوند. علاوه بر این، محققان ترکیبات α-دی‌کربونیل و هیدروکسی‌متیل‌فورفورال (HMF) را در چندین نوع نوشیدنی گیاهی شناسایی کردند. هر دو این مواد، مواد واکنشی هستند که در صورت وجود در غلظت‌های بالا می‌توانند برای سلامتی انسان مضر باشند، هرچند در اینجا اینگونه نیست. در حالی که لارس اووه دراگستد، استاد تغذیه، نیز نگرانی خاصی درباره این یافته‌ها ندارد، او معتقد است که این مطالعه نشان‌دهنده این است که ما درباره ترکیباتی که در حین فرآوری غذا شکل می‌گیرند، اطلاعات کافی نداریم: “ترکیبات شیمیایی که از واکنش‌های مایارد به وجود می‌آیند، معمولاً نامطلوب هستند زیرا می‌توانند التهاب در بدن را افزایش دهند. برخی از این ترکیبات همچنین با خطر بالاتر دیابت و بیماری‌های قلبی عروقی مرتبط هستند. اگرچه باکتری‌های روده ما برخی از آن‌ها را تجزیه می‌کنند، اما بسیاری از آن‌ها وجود دارند که یا از آن‌ها اطلاعی نداریم یا هنوز مطالعه نشده‌اند،” می‌گوید لارس اووه دراگستد از دپارتمان تغذیه، ورزش و ورزش.

پروفسور دراگستد اضافه می‌کند: “این مطالعه تأکید می‌کند که چرا باید توجه بیشتری به پیامدهای واکنش‌های مایارد در هنگام توسعه غذاهای گیاهی و غذاهای فرآوری‌شده به‌طور کلی داشته باشیم. ترکیبات شناسایی‌شده در این مطالعه تنها یک بخش کوچک از آنچه است که می‌دانیم می‌تواند از واکنش‌های مایارد به وجود آید.”

غذای خود را تهیه کنید

به گفته پروفسور ماریان نیسن لوند، این مطالعه مسائل گسترده‌تری را در مورد غذاهای فوق‌فرآوری‌شده نشان می‌دهد: “به‌طور ایده‌آل، یک انتقال سبز در بخش غذا نباید با استفاده از مواد گیاهی، فرآوری فوق‌العاده آن‌ها و سپس فرض کردن اینکه نتیجه‌ای سالم به دست آمده، مشخص شود. حتی اگر این محصولات نه خطرناک باشند و نه به‌طور خاص ناسالم، اما اغلب برای ما تغذیه‌ای خاصی ندارند.” او به مصرف‌کنندگان توصیه می‌کند: “به‌طور کلی از غذاها و نوشیدنی‌های کم‌فرآوری‌شده استفاده کنید و سعی کنید تا حد امکان غذای خود را تهیه کنید. اگر از ابتدا سالم غذا بخورید، می‌توانید به‌طور قطع نوشیدنی‌های گیاهی را در رژیم غذایی خود بگنجانید – فقط مطمئن شوید که مواد مغذی خود را از غذاهای دیگر دریافت می‌کنید.”

در عین حال، پروفسور لوند امیدوار است که صنعت بیشتر به این مسائل توجه کند: “این یک فراخوان به تولیدکنندگان است تا محصولات خود را بیشتر توسعه دهند و میزان فرآوری را دوباره بررسی کنند. شاید آن‌ها باید دوباره فکر کنند که آیا درمان UHT ضروری است یا اینکه عمر مفید کوتاه‌تری برای محصولاتشان قابل قبول خواهد بود.”

اطلاعات بیشتر در مورد کارتن‌ها

تولیدکنندگان در حال حاضر ملزم به برچسب‌گذاری محتوای کلی تغذیه‌ای محصولات خود هستند. در حالی که میزان پروتئین، کربوهیدرات‌ها و چربی‌ها ذکر شده است، این برچسب‌گذاری جزئیاتی مانند مقدار اسیدهای آمینه ضروری را نشان نمی‌دهد. پروفسور لوند معتقد است که این یک افزودنی ارزشمند خواهد بود: “اگر الزامات برای تولیدکنندگان وجود داشته باشد که در کارتن‌ها مشخص کنند نوشیدنی چند اسید آمینه ضروری دارد، این به مصرف‌کنندگان تصویر واضح‌تری از کیفیت پروتئین می‌دهد. امروز، آن‌ها همچنین ملزم به افشای مقدار چربی‌های اشباع و غیراشباع و نسبت کربوهیدرات‌ها از فیبر در مقابل شکر هستند. بسیاری از مردم پروتئین را فقط به عنوان پروتئین می‌دانند، اما اینطور نیست. تفاوت قابل توجهی در کیفیت پروتئین از محصولی به محصول دیگر وجود دارد.”

نوشیدنی‌ها را خنک نگه‌دارید

پروفسور ماریان نیسن لوند می‌گوید: “متوجه شدم که برخی از سوپرمارکت‌ها نوشیدنی‌های گیاهی را در یخچال نگهداری می‌کنند که یک عمل خوب است. این کار سطح محصولات واکنش مایارد را پایین‌تر از زمانی که در دمای اتاق نگهداری می‌شوند، نگه می‌دارد. به عنوان یک مصرف‌کننده، شما می‌توانید همین کار را پس از خرید این نوشیدنی‌ها انجام دهید. آن‌ها را در یخچال نگهداری کنید به جای کابینت آشپزخانه.”

این مطالعه دو نوع شیر گاو تحت درمان UHT و ۱۰ نوع نوشیدنی گیاهی تحت درمان UHT را که در اسکاندیناوی از سه تولیدکننده مختلف به فروش می‌رسید، بررسی کرد. این شامل شش نوشیدنی جو، یک نوشیدنی سویا، یک نوشیدنی برنج، یک نوشیدنی بادام و یک نوشیدنی مبتنی بر ترکیبی از سویا، برنج، بادام و جو بود.