شوک! 🥛 یا گیاهی؟ دانشگاه کپنهاگ فاش کرد: نوشیدنی‌های گیاهی، کمبودهای خطرناک دارن!

یه بررسی از دانشگاه کپنهاگ: نوشیدنی‌های گیاهی، کمبود پروتئین و اسید آمینه دارن

یه تحقیق که توسط دانشگاه کپنهاگ روی نوشیدنی‌های گیاهی انجام شده، یه مشکل رایج رو نشون میده: این نوشیدنی‌ها، نسبت به شیر گاو، از نظر پروتئین و اسیدهای آمینه ضروری کمبود دارن. دلیلش هم به فرآیندهای زیادی برمی‌گرده که این نوشیدنی‌ها طی می‌کنن. این فرآیندها باعث واکنش‌های شیمیایی میشن و کیفیت پروتئین داخل محصول رو پایین میارن و، تو بعضی موارد، مواد جدیدی تولید می‌کنن که نگران‌کننده‌ست.

تو دهه‌ی گذشته، بازار جهانی نوشیدنی‌های گیاهی رشد چشمگیری داشته. نوشیدنی‌های جو، بادام، سویا و برنج به عنوان جایگزین‌های محبوبی برای شیر گاو تو قهوه و اوتمیل شناخته شدن. یکی از دلایل احتمالی اینکه میلیون‌ها لیتر نوشیدنی گیاهی راهشون رو به سبد خرید مردم باز می‌کنن، اینه که ردپای کربنشون معمولاً کمتر از شیر گاو هست. اما اگه مردم فکر می‌کنن که نوشیدنی‌های گیاهی سالم‌تر از شیر گاو هستن، در اشتباهن. این موضوع توی یه تحقیق جدید که دانشگاه کپنهاگ به همراه دانشگاه برشیا ایتالیا انجام داده، به وضوح نشون داده شده.

تأثیر تولید روی کیفیت تغذیه

تو این تحقیق، محققان بررسی کردن که چطور واکنش‌های شیمیایی تو فرآیند تولید، روی کیفیت تغذیه‌ای ده نوع مختلف نوشیدنی گیاهی تأثیر می‌ذاره. بعد هم اونا رو با شیر گاو مقایسه کردن. نتیجه‌ی کلی، روشنه: «ما حتماً باید بیشتر از غذاهای گیاهی استفاده کنیم. اما اگه دنبال تغذیه‌ی خوب هستید و فکر می‌کنید که نوشیدنی‌های گیاهی می‌تونن جایگزین شیر گاو بشن، در اشتباهید» این رو ماریان نی‌سن لوند، استاد گروه علوم غذایی و نویسنده‌ی اصلی تحقیق می‌گه.

عمر طولانی، یه قیمتی داره

در حالی که شیر، یه محصول نهایی هست که از گاو به دست میاد، جو، برنج و بادام نیاز به فرآوری زیادی دارن تا به یه نوشیدنی قابل خوردن تبدیل بشن. علاوه بر این، هر کدوم از نوشیدنی‌های گیاهی که آزمایش شدن، تحت درمان دمای خیلی بالا (UHT) قرار گرفتن. این فرآیند، برای شیرهایی که عمر طولانی دارن، تو کل دنیا استفاده میشه. تو دانمارک، شیر معمولاً فقط تو بخش‌های یخچالی سوپرمارکت‌ها پیدا میشه و پاستوریزه شده. به این معنی که تحت حرارت ملایم‌تری قرار می‌گیره.

«با وجود اینکه فروش نوشیدنی‌های گیاهی داره زیاد میشه، فروش شیر گاو هنوز بیشتره. در نتیجه، نوشیدنی‌های گیاهی تحت درمان‌های حرارتی شدیدتری نسبت به شیر معمولی توی دانمارک قرار می‌گیرن، تا عمر مفیدشون بیشتر بشه. اما این جور درمان‌ها، هزینه‌ای داره» ماریان نی‌سن لوند می‌گه.

واکنش مِیارد و تأثیرش روی کیفیت پروتئین

درمان حرارتی باعث ایجاد یه واکنش شیمیایی میشه به اسم «واکنش مِیارد». این یه واکنش شیمیایی بین پروتئین و قنده و وقتی غذا تو دماهای بالا سرخ یا کباب میشه، اتفاق می‌افته. این واکنش روی کیفیت تغذیه‌ای پروتئین‌های داخل محصول تأثیر می‌ذاره. «بیشتر نوشیدنی‌های گیاهی، در حال حاضر پروتئین خیلی کمتری نسبت به شیر گاو دارن. و پروتئینی هم که به مقدار کم وجود داره، در اثر حرارت تغییر می‌کنه. این باعث از دست رفتن بعضی از اسیدهای آمینه ضروری میشه که برای ما خیلی مهم هستن» استاد اینطوری توضیح میده.

برای مقایسه، شیر گاو تحت درمان UHT که تو این تحقیق استفاده شده، ۳.۴ گرم پروتئین تو هر لیتر داره. در حالی که ۸ تا از ۱۰ نوشیدنی گیاهی که بررسی شدن بین ۰.۴ تا ۱.۱ گرم پروتئین دارن. سطح اسیدهای آمینه ضروری توی همه‌ی نوشیدنی‌های گیاهی پایین‌تر بود. علاوه بر این، ۷ تا از ۱۰ نوشیدنی گیاهی، شکر بیشتری نسبت به شیر گاو داشتن.

تولید ترکیبات سرطان‌زا به خاطر درمان حرارتی

علاوه بر اینکه ارزش تغذیه‌ای کم میشه، درمان حرارتی ترکیبات جدیدی هم تو نوشیدنی‌های گیاهی تولید می‌کنه. یکی از این ترکیبات که محققان تو چهار نوشیدنی گیاهی که از بادام و جو درست شده بود، اندازه‌گیری کردن، آکریلامید هست. آکریلامید یه ماده‌ی سرطان‌زاست که توی نون، بیسکویت، دانه‌های قهوه و سیب‌زمینی سرخ‌کرده هم پیدا میشه. «ما از اینکه آکریلامید پیدا کردیم، شگفت‌زده شدیم، چون معمولاً تو غذاهای مایع پیدا نمیشه. یکی از منابع احتمالی، بادام‌های کبابی هست که تو یکی از محصولات استفاده شده. این ترکیب تو سطوحی اندازه‌گیری شد که اونقدر کم بود که هیچ خطری نداشت» ماریان نی‌سن لوند میگه.

خطرات خوردن غذاهای فوق فرآوری شده

«اما اگه مقدار کمی از این ماده رو از منابع مختلف مصرف کنید، ممکنه به سطحی برسه که خطر برای سلامتی ایجاد کنه» ماریان نی‌سن لوند می‌گه. علاوه بر این، محقق‌ها ترکیبات α-دی‌کربونیل و هیدروکسی‌مِتیل‌فورفورال (HMF) رو تو چند نوشیدنی گیاهی شناسایی کردن. هر دو این مواد، مواد واکنشی هستن که اگه تو غلظت بالا باشن، می‌تونن برای سلامتی انسان بد باشن، البته تو این مورد اینطور نیست. در حالی که پروفسور تغذیه، لارس اووه دراگستد، نگرانی خاصی درباره‌ی این یافته‌ها نداره، اما معتقده که این تحقیق نشون میده که ما چقدر درباره‌ی ترکیباتی که تو فرآوری غذا شکل می‌گیرن، اطلاعات کمی داریم: «ترکیبات شیمیایی که از واکنش‌های مِیارد به وجود میان، در کل ناخوشایند هستن، چون می‌تونن التهاب رو تو بدن زیاد کنن. بعضی از این ترکیبات، با خطر بیشتر دیابت و بیماری‌های قلبی و عروقی هم در ارتباط هستن. اگهچه باکتری‌های روده ما بعضیاشون رو تجزیه می‌کنن، اما خیلی‌هاشون هستن که یا ما ازشون خبر نداریم یا هنوز مطالعه نشدن.» این رو لارس اووه دراگستد از دپارتمان تغذیه، ورزش و ورزش می‌گه.

پروفسور دراگستد اضافه می‌کنه: «این تحقیق تأکید می‌کنه که چرا باید به پیامدهای واکنش‌های مِیارد وقتی غذاهای گیاهی و غذاهای فرآوری شده رو توسعه می‌دیم، توجه بیشتری داشته باشیم. ترکیباتی که تو این تحقیق شناسایی شدن، فقط یه بخش کوچیکی از چیزهایی هستن که می‌دونیم می‌تونن از واکنش‌های مِیارد به وجود بیان.»

خودتون غذا درست کنید

به گفته‌ی پروفسور ماریان نی‌سن لوند، این تحقیق مسائل گسترده‌تری رو درباره‌ی غذاهای فوق فرآوری شده نشون میده: «در حالت ایده‌آل، یه تغییر سبز تو بخش غذا نباید با استفاده از مواد گیاهی، فرآوری زیادشون و بعدش فرض کردن یه نتیجه‌ی سالم مشخص بشه. حتی اگه این محصولات خطرناک نباشن و یا به‌طور خاص ناسالم هم نباشن، اغلب برای ما به‌طور خاص مغذی نیستن.» توصیه‌ی اون به مصرف‌کننده‌ها اینه که: «در کل دنبال کمترین میزان فرآوری تو غذاها و نوشیدنی‌ها باشید و سعی کنید تا جایی که می‌تونید خودتون غذا درست کنید. اگه از اول سالم غذا بخورید، می‌تونید به راحتی نوشیدنی‌های گیاهی رو تو رژیم غذاییتون جا بدید – فقط مطمئن شید که مواد مغذی‌تون رو از غذاهای دیگه دریافت می‌کنید.»

در عین حال، پروفسور لوند امیدوار هست که صنعت بیشتر به این مسائل توجه کنه: «این یه دعوت از تولیدکننده‌هاست که محصولاتشون رو بیشتر توسعه بدن و دوباره به میزان فرآوریشون نگاه کنن. شاید بتونن دوباره فکر کنن که آیا درمان UHT ضروری هست یا اینکه عمر مفید کوتاه‌تری برای محصولاتشون قابل قبول خواهد بود.»

اطلاعات بیشتر درباره‌ی بسته‌ها

تولیدکننده‌ها الان ملزم هستن که محتوای کلی تغذیه‌ای محصولاتشون رو روی بسته‌بندی بزنن. در حالی که محتوای پروتئین، کربوهیدرات و چربی نوشته شده، این برچسب زدن جزئیاتی مثل مقدار اسیدهای آمینه ضروری رو نشون نمیده. پروفسور لوند معتقده که این یه اضافه کردن باارزشی خواهد بود: «اگه قوانینی برای تولیدکننده‌ها وجود داشته باشه که تو بسته‌ها مشخص کنن نوشیدنی چقدر اسید آمینه ضروری داره، این به مصرف‌کننده‌ها یه تصویر واضح‌تری از کیفیت پروتئین میده. امروزه اونا همچنین ملزم هستن که مقدار چربی اشباع شده و غیراشباع و نسبت کربوهیدرات‌ها از فیبر در مقابل شکر رو بگن. خیلی از مردم پروتئین رو فقط به عنوان پروتئین می‌شناسن، اما این درست نیست. تفاوت قابل توجهی تو کیفیت پروتئین از یه محصول به محصول دیگه وجود داره.»

نوشیدنی‌ها رو خنک نگه دارید

پروفسور ماریان نی‌سن لوند می‌گه: «متوجه شدم که بعضی از سوپرمارکت‌ها نوشیدنی‌های گیاهی رو تو یخچال می‌ذارن که یه کار خوبیه. این کار سطح محصولات واکنش مِیارد رو پایین‌تر از زمانی که تو دمای اتاق نگهداری میشن، حفظ می‌کنه. شما هم به عنوان یه مصرف‌کننده، می‌تونید همین کار رو بعد از خرید این نوشیدنی‌ها انجام بدید. اونا رو تو یخچال نگه دارید به جای اینکه تو کابینت آشپزخونه‌تون بذارید.»

این تحقیق، دو نوع شیر گاو تحت درمان UHT و ۱۰ نوع نوشیدنی گیاهی تحت درمان UHT که تو اسکاندیناوی از سه تولیدکننده‌ی مختلف فروخته میشن رو بررسی کرد. این شامل شش نوشیدنی جو، یه نوشیدنی سویا، یه نوشیدنی برنج، یه نوشیدنی بادام و یه نوشیدنی بر پایه‌ی ترکیبی از سویا، برنج، بادام و جو بود.

“`