واکنش‌های شیمیایی؛ قاتلان مخفی ارزش غذایی نوشیدنی‌های گیاهی

مطالعه‌ای از دانشگاه کپنهاگ: نوشیدنی‌های گیاهی کمبود پروتئین و آمینو اسیدهای ضروری دارند

مطالعه‌ای که توسط دانشگاه کپنهاگ در مورد نوشیدنی‌های گیاهی انجام شده، یک مشکل رایج را نشان می‌دهد: این نوشیدنی‌ها در مقایسه با شیر گاو، از نظر پروتئین و آمینو اسیدهای ضروری کمبود دارند. دلیل این موضوع به فرآیندهای گسترده‌ای که این نوشیدنی‌ها طی می‌کنند، برمی‌گردد که باعث واکنش‌های شیمیایی می‌شود و کیفیت پروتئین موجود در محصول را کاهش می‌دهد و در برخی موارد، مواد جدیدی را تولید می‌کند که نگران‌کننده هستند.

در دهه گذشته، بازار جهانی نوشیدنی‌های گیاهی شاهد رشد چشمگیری بوده است و نوشیدنی‌های جو، بادام، سویا و برنج به عنوان جایگزین‌های محبوبی برای شیر گاو در قهوه و بلغور جو دوسر شناخته شده‌اند. یکی از دلایل احتمالی این که میلیون‌ها لیتر نوشیدنی گیاهی به سبد خرید مصرف‌کنندگان راه پیدا می‌کند، این است که ردپای کربن آن‌ها معمولاً کمتر از شیر گاو است. اما اگر مصرف‌کنندگان تصور کنند که نوشیدنی‌های گیاهی سالم‌تر از شیر گاو هستند، در اشتباهند. این موضوع در یک مطالعه جدید که توسط دانشگاه کپنهاگ به همراه دانشگاه برشیا در ایتالیا انجام شده، به وضوح نشان داده شده است.

تأثیر فرآیند تولید بر کیفیت تغذیه‌ای

در این مطالعه، محققان بررسی کردند که چگونه واکنش‌های شیمیایی در حین فرآوری بر کیفیت تغذیه‌ای ده نوع مختلف نوشیدنی گیاهی تأثیر می‌گذارد و آن‌ها را با شیر گاو مقایسه کردند. تصویر کلی واضح است: «ما قطعاً نیاز داریم که بیشتر از غذاهای گیاهی مصرف کنیم. اما اگر به دنبال تغذیه مناسب هستید و فکر می‌کنید که نوشیدنی‌های گیاهی می‌توانند جایگزین شیر گاو شوند، در اشتباهید»، این را ماریان نیسن لوند، استاد گروه علوم غذایی و نویسنده اصلی مطالعه می‌گوید.

عمر طولانی قیمتی دارد

در حالی که شیر به طور کلی یک محصول نهایی است که از گاو به دست می‌آید، جو، برنج و بادام نیاز به فرآوری گسترده‌ای دارند تا به یک نوشیدنی قابل مصرف تبدیل شوند. علاوه بر این، هر یک از نوشیدنی‌های گیاهی مورد آزمایش تحت درمان دمای فوق‌العاده بالا (UHT) قرار گرفتند، فرآیندی که به طور گسترده‌ای برای شیرهای با عمر طولانی در سرتاسر جهان استفاده می‌شود. در دانمارک، شیر معمولاً تنها در بخش‌های یخچالی سوپرمارکت‌ها یافت می‌شود و پاستوریزه کم است، به این معنی که تحت درمان حرارتی ملایم‌تری قرار می‌گیرد.

«با وجود افزایش فروش نوشیدنی‌های گیاهی، فروش شیر گاو همچنان بالاتر است. در نتیجه، نوشیدنی‌های گیاهی تحت درمان‌های حرارتی شدیدتری نسبت به شیر معمولی در دانمارک قرار می‌گیرند تا عمر مفید آن‌ها افزایش یابد. اما چنین درمانی هزینه‌ای دارد»، ماریان نیسن لوند می‌گوید.

واکنش مایارد و تأثیر آن بر کیفیت پروتئین

درمان حرارتی باعث ایجاد واکنش شیمیایی به نام «واکنش مایارد» می‌شود، که یک واکنش شیمیایی بین پروتئین و قند است و زمانی که غذا در دماهای بالا سرخ یا کباب می‌شود، رخ می‌دهد. این واکنش بر کیفیت تغذیه‌ای پروتئین‌های موجود در محصول تأثیر می‌گذارد. «بیشتر نوشیدنی‌های گیاهی در حال حاضر به طور قابل توجهی پروتئین کمتری نسبت به شیر گاو دارند. و پروتئینی که در مقادیر کم وجود دارد، در اثر درمان حرارتی تغییر می‌کند. این منجر به از دست رفتن برخی از آمینو اسیدهای ضروری می‌شود که برای ما بسیار مهم هستند»، استاد توضیح می‌دهد.

برای مقایسه، شیر گاو تحت درمان UHT که در این مطالعه استفاده شده، حاوی ۳.۴ گرم پروتئین در هر لیتر است، در حالی که ۸ مورد از ۱۰ نوشیدنی گیاهی مورد بررسی بین ۰.۴ تا ۱.۱ گرم پروتئین دارند. سطوح آمینو اسیدهای ضروری در تمام نوشیدنی‌های گیاهی پایین‌تر بود. علاوه بر این، ۷ از ۱۰ نوشیدنی گیاهی حاوی شکر بیشتری نسبت به شیر گاو بودند.

تولید ترکیبات سرطان‌زا در اثر درمان حرارتی

علاوه بر کاهش ارزش تغذیه‌ای، درمان حرارتی همچنین ترکیبات جدیدی را در نوشیدنی‌های گیاهی تولید می‌کند. یکی از این ترکیبات که محققان در چهار نوشیدنی گیاهی ساخته شده از بادام و جو اندازه‌گیری کردند، آکریلامید است، یک ماده سرطان‌زا که همچنین در نان، بیسکویت، دانه‌های قهوه و سیب‌زمینی سرخ‌کرده، از جمله سیب‌زمینی سرخ‌کرده یافت می‌شود. «ما از پیدا کردن آکریلامید شگفت‌زده شدیم زیرا معمولاً در غذاهای مایع یافت نمی‌شود. یکی از منابع احتمالی، بادام‌های کبابی است که در یکی از محصولات استفاده شده است. این ترکیب در سطوحی اندازه‌گیری شد که به قدری پایین است که هیچ خطری ندارد»، ماریان نیسن لوند می‌گوید.

خطرات مصرف مواد غذایی فوق‌پردازش شده

اما اگر مقادیر کمی از این ماده را از منابع مختلف مصرف کنید، ممکن است به سطحی برسد که خطرات بهداشتی ایجاد کند،” می‌گوید ماریان نیسن لوند. علاوه بر این، محققان ترکیبات α-دی‌کربونیل و هیدروکسی‌متیل‌فورفورال (HMF) را در چندین نوشیدنی گیاهی شناسایی کردند. هر دو این مواد، مواد واکنشی هستند که در صورت وجود در غلظت‌های بالا می‌توانند برای سلامت انسان مضر باشند، هرچند در این مورد چنین نیست. در حالی که پروفسور تغذیه، لارس اووه دراگستد، نگرانی خاصی درباره این یافته‌ها ندارد، او معتقد است که این مطالعه نشان می‌دهد ما چقدر درباره ترکیباتی که در طی فرآوری غذا شکل می‌گیرند، اطلاعات کمی داریم: “ترکیبات شیمیایی که از واکنش‌های مایارد حاصل می‌شوند، به طور کلی نامطلوب هستند زیرا می‌توانند التهاب در بدن را افزایش دهند. برخی از این ترکیبات همچنین با خطر بالاتر دیابت و بیماری‌های قلبی عروقی مرتبط هستند. اگرچه باکتری‌های روده ما برخی از آنها را تجزیه می‌کنند، اما بسیاری از آنها وجود دارند که یا از آنها اطلاعی نداریم یا هنوز مطالعه نشده‌اند،” می‌گوید لارس اووه دراگستد از دپارتمان تغذیه، ورزش و ورزش.

پروفسور دراگستد اضافه می‌کند: “این مطالعه تأکید می‌کند که چرا باید توجه بیشتری به پیامدهای واکنش‌های مایارد در هنگام توسعه غذاهای گیاهی و غذاهای فرآوری شده به طور کلی داشته باشیم. ترکیبات شناسایی شده در این مطالعه تنها بخش کوچکی از آنچه است که می‌دانیم می‌تواند از واکنش‌های مایارد ناشی شود.”

غذای خود را تهیه کنید

به گفته پروفسور ماریان نیسن لوند، این مطالعه مسائل گسترده‌تری را در مورد غذاهای فوق‌پردازش شده نشان می‌دهد: “به طور ایده‌آل، یک انتقال سبز در بخش غذا نباید با استفاده از مواد گیاهی، پردازش فوق‌العاده آنها و سپس فرض کردن نتیجه‌ای سالم مشخص شود. حتی اگر این محصولات نه خطرناک باشند و نه به‌طور خاص ناسالم، اغلب برای ما به‌طور خاص مغذی نیستند.” توصیه او به مصرف‌کنندگان این است که: “به طور کلی به دنبال کمترین میزان پردازش در غذاها و نوشیدنی‌ها باشید و سعی کنید تا حد امکان غذای خود را تهیه کنید. اگر از ابتدا سالم غذا بخورید، می‌توانید به راحتی نوشیدنی‌های گیاهی را در رژیم غذایی خود بگنجانید – فقط مطمئن شوید که مواد مغذی خود را از غذاهای دیگر دریافت می‌کنید.”

در عین حال، پروفسور لوند امیدوار است که صنعت بیشتر به این مسائل توجه کند: “این یک فراخوان به تولیدکنندگان است تا محصولات خود را بیشتر توسعه دهند و میزان پردازش را دوباره بررسی کنند. شاید آنها بتوانند دوباره فکر کنند که آیا درمان UHT ضروری است یا اینکه عمر مفید کوتاه‌تری برای محصولاتشان قابل قبول خواهد بود.”

اطلاعات بیشتر درباره کارتن‌ها

تولیدکنندگان در حال حاضر ملزم به برچسب‌گذاری محتوای کلی تغذیه‌ای محصولات خود هستند. در حالی که محتوای پروتئین، کربوهیدرات و چربی ذکر شده است، این برچسب‌گذاری جزئیاتی مانند مقدار اسیدهای آمینه ضروری را نشان نمی‌دهد. پروفسور لوند معتقد است که این یک افزودنی ارزشمند خواهد بود: “اگر الزامات برای تولیدکنندگان وجود داشته باشد که در کارتن‌ها مشخص کنند نوشیدنی چقدر اسید آمینه ضروری دارد، این به مصرف‌کنندگان تصویر واضح‌تری از کیفیت پروتئین می‌دهد. امروزه آنها همچنین ملزم به افشای مقدار چربی اشباع و غیر اشباع و نسبت کربوهیدرات‌ها از فیبر در مقابل شکر هستند. بسیاری از مردم پروتئین را فقط به عنوان پروتئین می‌شناسند، اما این درست نیست. تفاوت قابل توجهی در کیفیت پروتئین از محصولی به محصول دیگر وجود دارد.”

نوشیدنی‌ها را خنک نگه دارید

پروفسور ماریان نیسن لوند می‌گوید: “من متوجه شده‌ام که برخی از سوپرمارکت‌ها نوشیدنی‌های گیاهی را در یخچال نگهداری می‌کنند که یک عمل خوب است. این کار سطح محصولات واکنش مایارد را پایین‌تر از زمانی که در دمای اتاق نگهداری می‌شوند، حفظ می‌کند. به عنوان یک مصرف‌کننده، شما می‌توانید همین کار را پس از خرید این نوشیدنی‌ها انجام دهید. آنها را در یخچال نگهداری کنید به جای کمد آشپزخانه خود.”

این مطالعه دو نوع شیر گاو تحت درمان UHT و 10 نوع نوشیدنی گیاهی تحت درمان UHT که در اسکاندیناوی از سه تولیدکننده مختلف به فروش می‌رسند را بررسی کرد. این شامل شش نوشیدنی جو، یک نوشیدنی سویا، یک نوشیدنی برنج، یک نوشیدنی بادام و یک نوشیدنی مبتنی بر ترکیبی از سویا، برنج، بادام و جو بود.